JOSIMAR MELO
CRÍTICO DA FOLHA

Se alguém pensa que abrir uma cantina italiana pode ser simples, verá que não é o caso, especialmente se conhecer a operação que se esconde por trás da Non Solo Pasta, recém-inaugurada na avenida Faria Lima.
Na verdade esta cantina é apenas a ponta de um iceberg que começa a se constituir ali. A poucos metros fica um "laboratório" de massas, onde elas são produzidas sob a supervisão do chef italiano Carlo Peccenini, com maquinário e ingredientes importados; e no mesmo quarteirão da cantina, ainda neste ano, abrirá o Capriccio, um restaurante voltado para a alta gastronomia, no mesmo local em que funcionará uma rotisserie, um empório e uma adega.
Toda essa operação começou a ser montada há dois anos e entrou na reta final com a mudança para o Brasil do proprietário Luciano Monteleone. Romano, ele está envolvido na área desde que, recém-formado, começou a trabalhar na fábrica de massas da cunhada. Anos depois abriu uma empresa de exportação de queijos, salames e vinhos. Em 1975 montou uma empresa de canelones; depois, abriu o restaurante l'Albero delle Giuggiole, em Campagnano, e outras duas casas em Roma: uma pizzaria e um restaurante de frutos do mar. Casado com uma brasileira e apaixonado pelo país, voltou sua atenção a São Paulo.
E resolveu começar pela cozinha mais simples, de cantina. Mas não se trata da cantina paulistana usual. O Non Solo Pasta é espaçoso, tem cozinha aberta para o salão, tem preocupação com os vinhos, enfim, tem uma visão sofisticada do negócio, o que aparece também no serviço (pratos individuais, sem a fartura das cantinas paulistanas e também mais caros) e na equipe: um chef italiano Samuele Oliva -com 18 anos de experiência no restaurante de sua família em Padova-; um sommelier da mesma nacionalidade, Marcolino Bonomi; um maître experimentado em bons restaurantes italianos da cidade (Cleyton Macedo, ex-Gero e Piselli).
Com todo esse cuidado, porém, há um certo desacerto no resultado do que vem ao prato. Brada-se que o Non Solo Pasta dedica-se à leveza da cozinha mediterrânea (não vou repetir quantos pecados são cometidos em nome dessa definição tão genérica), mas os molhos são grossos, sem sutileza, reduzidos até a exaustão. Imagine a leveza possível num prato como linguado grelhado com molho de camarão, alcaparras e pimenta rosa. Pois os filés do peixe, fininhos, surgem passados, secos, enquanto o molho é uma pasta grossa e agressiva em que se salvam os camarões. Ou, antes de partir para uma especialidade como ravióli de abóbora e castanha-de-caju, fiquemos num clássico cantineiro, espaguete ao ragu (molho com tomate fresco e carne moída): boa massa, mas já chega ao prato totalmente embebida no molho, formando uma liga muito densa.
Se a opção é o pernil de cordeiro assado, este é macio (embora um pouco ressecado); e novamente o molho de hortelã, se o esperado era um leve aroma, surge como um molho engrossado, pesado. Coisas que evocam mais uma antiquada (e querida) cantina paulistana do que a prometida leveza modernizada do Mediterrâneo.