CRISTIANE LEONEL
DA REPORTAGEM LOCAL

O queridinho entre os chefs é o balsâmico. Na cozinha oriental, não se vive sem o de arroz. Em casa, quase todo mundo usa os de vinhos tinto e branco.
Apesar de o vinagre nunca ter sido uma grande estrela na cozinha, seu papel é fundamental. Tempero base para saladas e carnes, o vinagre vem ganhando, pouco a pouco, novos sabores e utilidades.
Acaba de ser lançada no mercado brasileiro a marca Dom Spinosa, cuja base são frutas orgânicas. Há vinagre de kiwi, laranja com acerola e maracujá.
Desenvolvidos por pesquisadores da cidade de Assis, interior de São Paulo, os vinagres passam por processos artesanais de envelhecimento em tonéis de madeira, o que resulta, segundo a engenheira química Wilma Spinosa, num "gosto final menos azedo que os demais".
O fato de os vinagres Dom Spinosa serem produzidos com frutas orgânicas torna sua comercialização sazonal. "O de maracujá, por exemplo, começa a ser vendido agora, próximo ao final do ano", explica Wilma, que deve promover uma degustação dos vinagres no dia 19 do próximo mês, no restaurante Ogan, em Camburi (estrada de Camburi, 1.650). Para participar, é necessário fazer reserva pelo telefone 0/ xx/12/ 3865-2388.

Opinião dos chefs
O chef do restaurante espanhol Toro Julian Gil Rivera foi convidado pela Folha para testar o novo produto. Ele comparou o Dom Spinosa aos vinagres utilizados na sua terra natal. "O Dom Spinosa tem um grau de acidez muito alto, parecido com os que usava na Espanha", afirma o chef.
Para marinar carnes e aves, Rivera é adepto do vinagre de Jerez da marca Borges, desenvolvido a partir do famoso vinho produzido ao sul de Andaluzia, na Espanha. Para o tempero de saladas e decoração de pratos, o chef utiliza o balsâmico da marca La Pastina. "Faço uma redução com o balsâmico. De um litro, ficam apenas 250 ml. Como ele tem muito açúcar, fica com aspecto caramelizado, perfeito para finalização de pratos", explica.
O chef do All Seasons, Christophe Besse, também faz uso do balsâmico La Pastina para temperar saladas, mas, para o preparo de frutos do mar, prefere marinar com vinagre importado de champagne. "Dá um toque de comida francesa", diz o chef.
Outra marca -esta mais conhecida no mercado brasileiro- que já oferece vinagres mais inusitados é a Castello Alimentos. Recentemente, a empresa lançou a linha Frutatti, composta por balsâmicos com adição de frutas, como abacaxi e maracujá. O chef do Toro também aprova os produtos novos da Castello, mas os recomenda para uso doméstico, uma vez que prefere fazer suas próprias criações, como é o caso da sobremesa Textura de Chocolate com Morangos ao Vinagre.
"Coloco os morangos num recipiente e os cubro com vinagre. Deixo marinar por meia hora. Com a acidez do vinagre, viram uma espécie de pasta. Pode ser servida com doce ou com salgados. Na Espanha, é comum acompanhar sardinhas."


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