ANA PAULA RAGAZZI
da Redação

Falar em um "jeito paulista de comer determinado prato" pode ser mais apropriado do que falar em "culinária paulista".
A gastronomia de São Paulo acompanha as características de metrópole da cidade. Seus pratos típicos tiveram influência da colonização portuguesa, da convivência entre índios e negros, dos bandeirantes e sertanistas e, mais tarde, dos imigrantes europeus.
"O que marca a culinária paulista é a influência imigrante, que trouxe maneiras diferentes para o preparo de um prato", diz Mara Salles, dona do restaurante Tordesilhas, em São Paulo, dedicado à cozinha brasileira.
Estudiosa do assunto, Mara diz que, se tivesse de citar um "prato paulista", seria a salada: "Aquelas que são servidas em cantinas, com alface, tomate-caqui, ovo cozido e azeitona, que já são temperadas antes de irem para a mesa. Esse é um prato e um hábito que só vejo em São Paulo".
A cozinha do dia-a-dia pode ser associada à culinária paulista. Desde as comidas rápidas (bauru, filé, pastel -leia texto abaixo) até os chamados "pratos do dia", costumeiramente oferecidos pelos tradicionais botecos da cidade. Segunda-feira é dia do virado à paulista, terça, da dobradinha ou do frango com polenta, quarta, da feijoada, quinta, das massas, sexta, do peixe. Explicações para esse cardápio não são facilmente encontradas - à exceção do peixe na sexta-feira, que, tradicionalmente, por motivos religiosos, é dia de não comer carne.
No livro "São Paulo de Outrora", o autor Hernani da Silva Bruno indica que o hábito foi importado de Portugal -e devidamente adaptado ao paladar paulista: lá, segunda-feira era dia de comer fígado; terça, de comer tripa; e, às quartas, rabada.
Não há explicação para a feijoada (em versão mais light) às quartas, mas o ritual explica o prato aos sábados: trata-se de uma comida de preparo demorado e acompanhada por uma bebida alcoólica: a idéia é passar horas comendo.
O ritual também explica o hábito paulistano de comer pizza -e à noite. Paola Tarallo, da cantina Speranza (tel.0/xx/11/5051-1229), diz que o costume vem da tradição italiana: "A pizza é originária de Nápoles, onde o hábito era comer o prato à noite, por ser de preparo demorado. A massa precisa descansar, os ingredientes devem estar bem picados e o forno precisa ser aquecido por três,quatro horas".
Essa tradição já ficou para trás na Itália -onde hoje em dia as pessoas comem pizza a qualquer hora do dia-, e em São Paulo não é diferente: várias casas já oferecem pizza para o almoço, inclusive a tradicional Speranza.


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