JOSIMAR MELO
CRÍTICO DA FOLHA

A abertura do novo restaurante com a assinatura de Alex Atala -o Dalva e Dito- tem causado justificado frenesi no público, que já lota a casa. A agitação tem razão de ser, além do suspense resultante do atraso, especialmente por conta da retenção do equipamento na alfândega.
Atala se empenha em fazer, no D.O.M., uma cozinha moderna e inventiva, onde introduz ingredientes brasileiros.
Dessa forma, já fazia reverência ao Brasil e a seus produtos. Mas com a nova casa ele anunciava realizar, usando técnicas sofisticadas, algo próximo à cozinha brasileira do dia-a-dia, com traços afetivos que lembram os pratos familiares.
É de fato nesse caminho que aponta o Dalva e Dito, onde curiosamente a cozinha é comandada por um sócio francês, o chef Alain Poletto, 52. Professor de gastronomia e hotelaria, autor de um livro técnico sobre cozimento a vácuo, ele está há seis anos em São Paulo e chefiou o extinto La Taverna della Paola di Verona.
Dentro desse viés brasileiro, no entanto, a casa trilha uma via específica. Ao contrário de locais como o Tordesilhas ou o Brasil a Gosto, que têm pratos tradicionais de várias regiões (executados de uma maneira moderna), o Dalva e Dito se concentra nos assados. Algo que está mais para a cozinha de fazenda do interior paulista do que para outras regiões do país.
A estrela da cozinha é uma "rôtissoire" francesa, assador vertical de carnes ("TV de cachorro"...). Dali, saem algumas das estrelas do lauto almoço executivo, como uma primorosa peça de contrafilé e um frango aberto, menos tenro, servidos com saladinha, arroz, feijão, couve, farofa e batata salteada na gordura de pato com alho e salsinha. Também faz parte do almoço, além dessas carnes (todas incluídas no preço), um suculento pernil de porco assado. Na verdade, essas carnes não são fruto apenas da habilidade no manejo da "rôtissoire": elas são antes cozidas em vácuo, a baixa temperatura.
Dentre os assados -trinchados à mesa, no velho estilo-, estão um belo primerib (bisteca com osso) e uma sela de cordeiro (pedaço da costela, com osso, reunindo filé e contrafilé).
Para esses pratos à la carte, o acompanhamento pode ser a mandioca na manteiga-de-garrafa (as que provei estavam duras), um creme de milho (benfeito!), feijão-manteiguinha do Pará, pupunha ao forno.
Os assados são de bela qualidade, como as sobremesas -sorvete de uvaia, graviola e tapioca, creme de papaia com catuaba. Fazem falta mais pratos de cozinha -ensopados, cozidos, frigideiras... Tanta coisa brasileira que é frequentemente malfeita no fogão, pesada, ótimo de ver feita por mãos competentes. E que mostrariam mais a perícia da cozinha.
A gostosa codorna recheada com pão e frutos secos, ou a moqueca, ou a galinha-d'angola, que estão no menu, são exemplos do que ainda se pode fazer ao mergulhar, com talento e bons equipamentos, nas tradições do gosto brasileiro.

josimar@basilico.com.br

DALVA E DITO

Avaliação:  
Endereço: r. Padre João Manuel, 1.115, Jardins, tel. 0/xx/11/3062-6282
Funcionamento: seg. a qui., das 12h às 15h e das 19h à 0h; sex., das 12h às 15h e das 19h à 1h; sáb., das 12h à 1h; dom., das 12h às 23h
Ambiente: remissões brasileiras, discretas, no bar de espera em baixo, no salão em cima e na gostosa varanda interna com mesas Serviço: uma boa equipe, se virando bem na hora de cortar e servir à mesa
Vinhos: boa carta, com vários bons vinhos brasileiros difíceis de encontrar
Cartões: Visa e Mastercard Estacionamento com manobrista: R$ 15
Preços: couvert, R$ 12; entradas, R$ 15 a R$ 36; pratos principais, R$ 24 a R$ 145 (para três pessoas); sobremesas, R$ 10 a R$ 18


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