JOSIMAR MELO
CRÍTICO DA FOLHA

O "Léxico Científico-Gastronômico" é um livro para iniciados. É para cozinheiros (ou correlatos) que, ainda por cima, se dispõem a esmiuçar o mundo das moléculas para entender o que se passa em sua cozinha e como interferir para que as coisas andem assim ou... assado.
Esta codificação -meio esquemática, meio árida- enlouquece os conservadores que não se conformam de ver sua arte dissecada pela lupa desta mistura de cozinheiros e cientistas loucos. Mesmo em seu berço, a Espanha, chefs de prestígio acusam esse movimento de ser frio, técnico, desumano.
Tanto que Adrià e seguidores, como que para salientar a paixão no que fazem, rejeitam o termo "cozinha molecular" (como alguns classificam seu trabalho), em troca de "cozinha técnico-emocional".
Será que o olhar científico desenvolvido em laboratório desnatura a cozinha, tira-lhe o afeto? Certamente não, para os chefs que conseguem, através de toda sua parafernália, emocionar o paladar dos seus clientes. Um dos adversários dessa corrente, o espanhol Santi Santamaría, diz que não é preciso saber do que é feito um ovo para cozinhá-lo bem: bastaria a sensibilidade que já tinham seus avós. Mas como será que seus avós, que cozinhavam com lenha, reagiram ante o surgimento do fogão a gás? E do processador de alimentos? Não será emocionante, além disso, achar novos meios de cozinhar o ovo?


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