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RESTAURANTE CRÍTICA
Alencar vale o esforço
JOSIMAR MELO
especial para a Folha
Não é muito comum a trajetória
de um garçom que tenha rumado
para a cozinha e se tornado chef.
Mas foi o que aconteceu com José
Alencar de Souza. E mais: ele virou
também dono de restaurante, primeiro com sócios, e agora sozinho, com o Alencar.
O garçom-chef-restaurateur começou fazendo de tudo em cantinas. Mas se tornou conhecido
mesmo nos anos 80, como o maître atencioso do Spaghetti Notte,
com sua pele negra bem pouco italiana e um bom humor sempre à
disposição da clientela.
Com um olho no salão e outro na
cozinha, Alencar, 44, foi aprendendo todos os lados do ofício. Foi
chamado a ser sócio de uma breve
aventura, o Lutèce, e depois do Affamato, onde ficou de 89 a 95. Passou daí para o Santo Colomba, cuja cozinha dirige até hoje. E no final de março voltou para o local
onde funcionou o Affamato, desta
vez como único dono, dando seu
próprio nome ao restaurante.
Como se divide entre as duas casas, no Alencar o dia-a-dia da cozinha fica com o chef Josafá Moura.
Mas a mão do patrão está em todos
os pratos. Sua culinária não tem
invenção: trata-se da cozinha italiana clássica. Mas os pratos são
feitos com delicadeza, preocupação com os ingredientes e a busca
preciosista do detalhe.
No cardápio dos meses iniciais,
ainda bem enxuto, as massas são
principalmente as lisas.
Entre as frescas, a marca registrada é o trenette, massa fina produzida lá mesmo e servida com
molhos simples (como tomate ou
manjericão).
Entre as carnes está outra tradição de Alencar: seu stracotto, peça
de lagarto de novilho cozida brandamente, por oito horas, com vinho tinto, legumes e temperos,
muito macio e servido com um
molho denso e vigoroso. Bom como o cabrito cozido na panela com
pancetta, alecrim, alho e vinho
branco, servido com batata sauté
(mas aconselho que se peça com
um pouco do trenette).
O local do Alencar não é o melhor do mundo, escondido atrás
das grades de um flat, com uma
disposição de pilares meio sufocante. Mas a comida vale o esforço.
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