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COMIDA
Guru da confeitaria prepara jantar para brasileiros em Versalhes
Revolução francesa
RITA LOBO
ESPECIAL PARA A FOLHA
O menu apresentava ingredientes como jabuticaba, castanha-de-caju e mandioquinha, que, preparados sob rígidas técnicas francesas de cozimento, resultavam as
intenções de dois países. Eram
22h do último dia 13 quando os
convidados da noite de gala dos
Amigos do Ano do Brasil na França, promovida por Lily Marinho
no Castelo de Versalhes, acomodaram-se para jantar. Entre a cozinha e o salão, 80 pessoas trabalhavam para que tudo saísse como planejado. Para eles, o jantar
era a etapa final de um processo
iniciado dias antes, na cozinha
central de Gaston Lenôtre. Na
França, e no mundo da gastronomia, Lenôtre é uma lenda viva.
Aos 85 anos, o chef confeiteiro,
que abriu sua primeira loja na década de 40, na Normandia, ainda
faz parte do conselho que administra o império criado em torno
de seu nome. São nove butiques
de gastronomia na França, 32
franquias pelo mundo, três restaurantes (entre eles o mítico Pré
Catalan), duas escolas de gastronomia e o catering, que, além do
referido jantar, organiza cerca de
6.500 eventos por ano.
Confesso que, para mim, há uns
dez anos, Lenôtre era apenas o
nome de uma loja ao lado da casa
de uma amiga, em Paris. Certa
vez, fui visitá-la e, para não chegar
com as mãos abanando, comprei
uma caixinha de chocolates lá.
"Não precisava...", ela disse, agradecendo. Abriu a caixa, me ofereceu um bombom, comeu um e
pensou em voz alta: "Não é incrível que seja tão bom?". Não entendi muito bem o comentário,
mas fiquei sem jeito de perguntar.
Há três semanas estive em Paris
e aproveitei para conhecer de perto a empresa que começou com
uma confeitaria e hoje, controlada pela Accor (empresa de hotelaria, turismo e serviços), fatura
90 milhões por ano (cerca de R$
260 milhões). Por telefone, Alexandra Peyromaure, diretora de
comunicação de Lenôtre, explica
que a cozinha central, a escola e o
escritório ficam numa cidade a 40
minutos de Paris. Sugere que
agendemos a visita para o dia seguinte. "Vou enviar por e-mail as
direções para você chegar a Plaisir." Acho graça e pergunto novamente o nome da cidade. "É Prazer mesmo", responde. "Isso é típico do humor de Lenôtre, sediar
a sua empresa numa cidade chamada Prazer!", completa.
Logo na recepção, fotos de macarrons coloridos dão água na boca. Alexandra me recebe em sua
sala mostrando com orgulho as
dezenas de livros de Lenôtre, da
escola, de discípulos. Um deles é o
chef Vincent Mary, que acaba de
publicar o seu segundo livro. O
chef é também professor da École
Lenôtre. Ele me leva para conhecer as salas, ou melhor, cozinhas
de aula da escola, a poucos metros
dali. Para cada matéria, uma cozinha específica. Em cada uma, até
12 alunos põem a mão na massa
instruídos por um chef-professor.
A cozinha de panificação tem um
aroma irresistível. A de cozinha
de confeitaria é gelada!
Ali, entre os alunos, percebo
que o comentário da minha amiga, feito há mais de uma década,
guarda a essência da marca Lenôtre.
Só é possível que cada chocolate
seja tão bom ou que cada prato
servido num jantar para 600 pessoas esteja na temperatura certa,
porque há rigor absoluto com a
qualidade. E não só a dos ingredientes.
Rita Lobo é autora do livro "Cozinha de
Estar", da editora Códex, e diretora do site www.panelinha.com.br
E-mail - rlobo@folhasp.com.br
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