GIULIANA BASTOS
DO GUIA DA FOLHA

Está com os dias contados a plaquetinha "visite a nossa cozinha". Logo mais, ela cairá em desuso pois, provavelmente, grande parte dos restaurantes da cidade já terá uma cozinha-vitrine, aberta e visível do salão.
A tendência de abrir a cozinha vem crescendo nos últimos anos e ganhando adeptos de peso, como os restaurantes D.O.M., Supra e Friccò di Frango, e acompanha a mania de integrar os espaços que acomete também as residências mais moderninhas.
A arquiteta do restaurante Au Liban (que tem uma cozinha do gênero), Isabella Giobbi, conta que muitos projetos de restaurante que faz já são encomendados com cozinha aberta e que o número de pedidos aumentou consideravelmente. "As pessoas estão com as atenções mais voltadas para a gastronomia e têm mais curiosidade de como se prepara um ou outro prato do momento."
Mas a idéia que ganha os restaurantes não é somente a de mostrar o funcionamento da cozinha. Algumas casas trazem projetos arrojados, em que o espaço se torna um palco para os chefs estrelados verem e serem vistos. Um exemplo é o D.O.M., considerado um dos melhores restaurantes da cidade. Com decoração sóbria, ganha descontração com a movimentação dos cozinheiros, que podem ser acompanhados por todo o salão.
Quando o premiado chef Alex Atala vê, de lá, clientes ilustres ou mais íntimos que chegam, sai da cozinha e pessoalmente anota o pedido da mesa. Para ele, é interessante principalmente porque o cliente tem contato com a qualidade técnica da cozinha. "Ele vê que o sal e o azeite estão sempre no mesmo lugar, que os cozinheiros trabalham corretamente, com cabelo cortado, uniforme impecável", explica. "E gostam, pedem para entrar."
O restaurante Supra também destaca a atuação de seu chef, Mauro Maia, com uma cozinha integrada ao salão. Das mesas, os clientes lhe assistem comandar sua equipe, e, da cozinha, ele vê tudo o que acontece no salão, como as pessoas que chegam, a mesa que está atrasada etc.
Em uma reforma que fez há cerca de dois anos, o italiano Friccò di Frango criou o Teatro de la Pasta, um simpático balcão onde prepara as massas, enquanto conversa com os clientes. A idéia, segundo o chef e proprietário, Sauro Scarabotta, é mostrar ao cliente não o chef, mas a "arte" da cozinha italiana. "Nossas massas são artesanais, feitas à mão, o que requer uma certa sensibilidade e carinho", diz.
Outra forma de apresentar parte da cozinha são as chamadas "ilhas" de massas, como acontece em algumas unidades da rede de restaurantes Ráscal.
A filial da alameda Santos, por exemplo, tem uma bem no meio do salão (com um potente sistema de exaustão), onde os pratos são finalizados na frente dos clientes, e uma área de pâtisserie, em que se acompanha o preparo de todas as sobremesas. Nesse caso, a atração é a interatividade: o cliente pode ver a massa sendo preparada e escolhe o molho na hora, pedindo opinião, contando suas preferências.


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