Nova safra de restaurantes vegetarianos prova que é possível ir além da proteína de soja e diferencia-se por proposta gastronômica

JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL

Saem a proteína de soja texturizada, o arroz integral e o suco de clorofila. Entram os cogumelos, as castanhas, o arroz cateto, a quinua, os sucos de frutas com ervas e os vinhos.
Nos últimos anos, tem aumentado em São Paulo a oferta de restaurantes vegetarianos que decidiram ir além dos ícones mencionados acima e descobriram na criatividade um caminho para agregar mais sabor aos pratos saudáveis. Aos poucos, a "vegetarianização" de receitas tradicionalmente de carne (substituídas por proteína de soja) perde espaço e leva consigo as feijoadas vegetarianas e os "bifes" de soja.
O apelo dessa safra de vegetarianos gourmets passa pela escolha de ingredientes alternativos, pela tentativa de combiná-los de maneira original, pelo cuidado com a apresentação dos pratos (evitando-se o sistema de bufê), pela elaboração de um menu mais extenso, de horários de funcionamento flexíveis e pela oferta de vinhos -mínima que seja.
No recém-aberto Satya Mandir Bistrô, uma das novidades é a existência de uma carta com 16 rótulos selecionados pela sommelière Gabriela Bigarelli, da Enoteca Fasano. O espaço é pequenino (apenas 14 lugares), mas aprazível. Fica nos fundos de um sobrado nos Jardins, onde funciona uma academia de ioga, mas ainda assim houve ali o cuidado de reservar um espaço para uma adega climatizada.
Aberto o dia todo, o bistrô tem no cardápio uma boa variedade de itens para o café da manhã (sucos, chás, wraps e tapiocas), além de saladas e sanduíches. A oferta de refeições, porém, ainda é restrita. A casa trabalha com uma opção de menu por dia, que inclui salada, prato principal e sobremesa. Entre as boas pedidas, estão um risoto de cateto com ervilha torta e um criativo nhoque de milho verde e shiitake com molho de queijo e castanha-do-pará.
"O vegetariano às vezes se limita muito à carne de soja. Sem preconceito, mas a transformação da soja em proteína texturizada tira muito de seu valor protéico. Come-se carne pelo sabor mas também pela proteína -nutriente que está no queijo, nas castanhas e nos grãos. Com esses três ingredientes dá para criar muita coisa boa", diz o chef Leonardo Santilli, 35, do Satya.

Comida com graça e gosto
Aberto há nove meses numa agradável e iluminada casa na Vila Madalena, o Banana Verde nasceu com a proposta de oferecer pratos criativos, de ir além das tradicionais "abobrinhas e berinjelas grelhadas" dos bufês vegetarianos.
"Tínhamos em mente ter pratos elaborados, com um servido empratado requintado e finalização cuidadosa", diz a chef Mariana Castelo Branco, 24, sócia da casa.
Com duas opções diárias de menu (entrada, prato principal e sobremesa), o cardápio reserva boas surpresas, como um guizado de pupunha com soja, arroz cateto, grão-de-bico e legumes salteados. A casa serve ainda café da manhã e, à noite, pizzas, sopas e quiches. No Fulô, um simpático espaço nos Jardins, a proposta de fazer um vegetariano gastronômico veio para derrubar o preconceito de que comida natural é "sem gosto e coisa de hippie".
Deu certo: a maioria dos clientes não é vegetariana.
"O vegetarianismo saiu do gueto e foi para o mainstream.
Todos sabem que não comer carne de vez em quando faz bem. Parte do nosso trabalho é desmitificar a idéia de que comida vegetariana é sem graça", diz Ismar Cestari, 44, sócio do Fulô e vegetariano há 23 anos.
No lugar da proteína de soja e do arroz integral tradicional, o restaurante usa o arroz cateto (mais saboroso), queijos variados, cogumelos (shiitake, shimeji, de paris) e castanhas (de caju, do pará e amêndoas) -70% dos ingredientes são orgânicos. Os pratos veganos (aqueles que, além de não levarem carne, também não têm ovo nem leite nem mel) são apontados com a letra "v".
"Não temos nenhum prato com carne de soja. Estrogonofe de carne de soja é algo de dez anos atrás, já deu", diz Cestari.