JOSIMAR MELO
especial para a Folha

Depois de quase um século de vilipêndio, a Itália resolveu encher-se de brios e defender um de seus símbolos mais marcantes e, ao mesmo tempo, mais espezinhado: a pizza napolitana. O que melhor representa esse país, dentro e (principalmente) fora de suas fronteiras, do que a pizza?
Mas mesmo na Itália há vários tipos de pizza: daquela espessíssima e retangular, que os estudantes compram no balcão e saem comendo pela rua a caminho da escola ou de casa, até aquela que mais se identifica com a imagem do país, a napolitana -rica em aromas de tomates frescos e manjericão, espalhados sobre um disco redondo de massa. E, como o mais acabado representante dessa última, a pizza margherita.
Para evitar o uso indevido do termo "pizza napolitana", os italianos querem agora instituí-lo como uma Denominação de Origem Controlada (DOC, o mesmo tipo de registro atribuído a vinhos e outros produtos alimentícios).
Querem também que ela passe a contar com um selo de garantia, expedido somente aos estabelecimentos que seguirem com fidelidade sua receita original.
As providências estão em estudo no UNI (Instituto Nacional de Unificação), entidade responsável por fixar as regras de produção de bens e de serviços.
Se for criada esta Denominação de Origem Controlada, para ser reconhecida como autêntica -e ter direito legal a ostentar esse nome- uma pizza margherita terá que respeitar uma série de regras.
Por exemplo: usar tomates frescos italianos pelados (nada de molhos prontos), mussarela de búfalo (jamais de leite de vaca), azeite extravirgem de oliva, ter a massa aberta a mão -e não com rolo- e ser assada em forno de lenha com cúpula refratária, em temperatura entre 420ºC e 480ºC.
O que de resto já acontece nos melhores restaurantes italianos, principalmente do sul -mas é redondamente desrespeitado país afora.
1 milhão ao dia
Um dos primeiros orgulhos nacionais -pois teria sido criada pelo pizzaiolo Raffaele Esposito em 1889 como homenagem a Margherita de Saboya, primeira rainha da Itália unificada-, a pizza margherita tem as cores do país: o vermelho dos tomates, o branco da mussarela e o verde do manjericão.
Para defendê-la dos plágios, o UNI pretende não somente definir a "norma técnica e oficial que certificará que se trata de uma verdadeira pizza napolitana", como pedir o reconhecimento dessas normas pela Comissão Européia.
Os italianos consomem 1 milhão de pizzas por dia. Entre os consumidores que a comem fora de casa, 62% o fazem em restaurantes -são 20 mil pizzarias pela Itália. Um negócio que movimenta US$ 2,3 bilhões ao ano -ou US$ 3 bilhões, se aí se incluir a pizza congelada. A coisa, portanto, é séria.



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