especial para a Folha

A unificação das economias européias, no lugar de esmagar as diferenças entre os produtos nacionais, despertou o orgulho dos países produtores, que passaram a exigir respeito por queijos, vinhos, presuntos etc., protegidos por denominações de origem específicas.
O que não quer dizer que haja um respeito efetivo. Em muitos países, espumante continua sendo chamado de champanhe -embora esse termo só deva ser aplicado ao vinho produzido na região da Champanhe segundo determinadas regras. O mesmo desrespeito acontece com o vinho do Porto (de Portugal), queijos (como o camembert francês), presuntos (de Parma, italiano, serrano espanhol).
Os italianos tentam desde 1982 proteger a tradição de como confeccionar o molho à bolonhesa. A Academia Italiana de Cozinha já registrou a receita original na Câmara de Comércio de Bolonha, prescrevendo que a carne usada, de músculo bovino, deve ser picada à faca, que o toicinho e o tomate sejam frescos etc. Foi um bravo gesto de defesa da tradição e da cultura gastronômica. Mas nem assim a receita costuma ser respeitada à risca -seja em São Paulo, Nova York ou na Itália. (JM)



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