Lili Martins/Folha Imagem

A partir da esq., chefs Maurice Bibas, Demerval Despirite, Severino Pontes e Marie France, que homenageiam o francês Auguste Escoffier

Lili Martins/Folh Imagem

A partir da esq., chefs Maurice Bibas, Demerval Despirite, Severino Pontes e Marie France, que homenageiam o francês Auguste Escoffier

CRISTIANA COUTO
especial para a Folha

O chef francês Auguste Escoffier morreu há 63 anos. Mas um pouco da cozinha clássica que praticou e lhe deu o rótulo de "papa da gastronomia" no final do século 19 pode ser degustada em quatro restaurantes franceses da cidade. Freddy, La Bourgogne, La Casserole e Marcel (clássicos da cozinha francesa tradicional em São Paulo e agora reunidos sob a bandeira "Tradition et Qualité"), baseados nas obras deixadas por Escoffier, montaram cardápios reproduzindo as receitas do grande chef, nas quais imperam molhos, bacon, presunto cru e muita fartura.
Não é uma promoção, daquelas que atraem os clientes pelo preço. É um evento em que o imperativo é aguçar paladares, apresentar receitas que contam um pouco da história da gastronomia no mundo (Escoffier foi um dos pioneiros na difusão da culinária francesa além de suas fronteiras geográficas) e uma boa chance de apreciar a compatibilização de pratos e vinhos.
No último caso, significa que cada um dos pratos do menu -entrada, prato principal e sobremesa, além do "plateau des fromages" (prato com queijos diversos)- é acompanhado por taças de vinhos que melhor se harmonizam com os sabores apresentados.
"O ponto alto da cozinha de Escoffier é o sabor apurado; reproduzimos fielmente o preparo de cada um dos pratos, sem adaptações, e sugerimos os vinhos que acompanhassem o caminho da degustação, que vai do simples ao mais complexo, do sabor delicado ao mais agressivo", explica o chef Maurice Bibas, do La Bourgogne.
Todas as receitas foram extraídas do livro "Ma Cuisine", editado em 1934, em que Escoffier apresenta cerca de 2.500 receitas. O famoso pêssego melba, por exemplo, é criação sua, assim como o molho bechamel tem nele seu divulgador. Entre as sugestões, destacam-se patê à la Reine (patê de frango com cogumelos e pistache), terrina de faisão com avelãs, linguado e camarões com mariscos servidos com geléia de manga.
Os casais que percorrerem a rota Escoffier, ou seja, que passarem por todos os quatro restaurantes, ganham ao final um exemplar do livro "Ma Cuisine". Para repetir as façanhas em casa.
O