especial para a Folha

Auguste Escoffier (1846-1935) foi considerado o maior cozinheiro de sua época. Nascido em Villeneuve-Loubet, no sul da França, começou sua carreira aos 13 anos. Passou pelos grandes hotéis, que sediavam os restaurantes famosos de seu tempo, como o Savoy, em Londres, do qual foi sócio, o Carlton e o Ritz, ambos de Paris.
Foi o primeiro cozinheiro a ser condecorado com a medalha "Officier de la Légion D'Honneur", em 1920, e recebeu o título de "Imperador da Cozinha" pelo imperador William 2º.
O grande mérito de Escoffier vai além de suas receitas ou das novidades que inseriu no prato dos londrinos, como aspargos verdes e carne de rã.
Com ele se inicia o que muitos chamaram de "cuisine bourgeoise", a cozinha das donas-de-casa, da família, do burguês (daí o nome). O novo movimento encabeçado por ele pregava, para horror dos tradicionalistas, uma mudança radical nos procedimentos de trabalho dentro das cozinhas e a simplificação na apresentação dos pratos, na formulação de receitas e criação de cardápios. Criou a hierarquia na cozinha e dividiu-a em ambientes autônomos de trabalho. É dele também a difusão de menus a preços fixos.
O ápice de sua carreira foi o "diner d'Epicure" (jantar de Epicuro), quando serviu simultaneamente centenas de convidados em 37 cidades européias.
Ordem, método e simplicidade foram suas palavras de ordem, difundidas em mais de 20 tratados que escreveu, além dos livros "Le Guide de Cuisine" (1903), "Le Livre des Menus", "L'Aide-Memoire" e "Ma Cuisine" (1934). Há quem afirme que a Escoffier cabe a criação das bases da nouvelle cuisine, iniciada em 1970 por Paul Bocuse, o papa gastronômico de nossos tempos. (CC)



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