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COMIDA
Chef do restaurante Le Cirque de Nova York visita o Brasil e faz menu de degustação em SP
Circo de sabores
JOSIMAR MELO
COLUNISTA DA FOLHA
O restaurante Le Cirque de Nova York está fechado desde o final
do ano passado. Sua reabertura,
em novo endereço, acaba de ser
anunciada, mas só deve acontecer
lá pelo final do ano, no novo edifício Bloomberg. Ainda assim, continua sendo uma referência na cidade e fora dela, a ponto de seu
chef de cozinha, o francês Pierre
Schaedelin, ter se tornado uma espécie de embaixador da casa pelos
Estados Unidos e pelo mundo,
realizando festivais como o que
acontece nesta semana, a partir de
hoje até sábado, no restaurante
Eau (do hotel Grand Hyatt), em
São Paulo.
Embora seu patrão, Sirio Maccioni, seja um italiano da Toscana, desde que este abriu o Le Cirque, no seu primeiro endereço, no
hotel Mayfair, em Nova York,
sempre quis lhe dar um sotaque
francês. Sendo assim, não é de estranhar que tenham passado pela
cozinha da casa chefs franceses
como Daniel Boulud, hoje dono
de um dos mais famosos restaurantes do mundo, o Daniel -e,
agora, Pierre Schaedelin.
Nascido na região francesa da
Alsácia há 36 anos, Schaedelin
trabalhou com alguns dos mais
prestigiados chefs de sua terra, como Marc Haeberlin, do L'Auberge de L'Ill, em Illhaeusern, e Alain
Ducasse, em Mônaco e em Paris.
Entrou no Le Cirque em 1999,
onde realiza uma cozinha nitidamente francesa, mas com influências de seu patrão italiano, tanto
em pratos como risotos e massas,
como na escolha de uma cozinha
mais do sul da França, que se
aproxima da italiana e da região
do Mediterrâneo, mais partidária
do azeite do que dos cremes e da
manteiga.
Para o Brasil -país que não conhecia-, Schaedelin escolheu
pratos em comum acordo com o
chef do Eau, Pascal Valéro, respeitando os ingredientes disponíveis. Schaedelin começou a trabalhar na segunda-feira, quando
aportou na cidade, e já foi para a
cozinha.
Nesse mesmo dia, conversou
com a Folha:
Folha - Você sempre trabalhou
para proprietários de restaurante
que também são os chefs de cozinha, como Ducasse. Como é agora a
experiência de ter como patrão um
restaurateur como Maccioni, que
não é chef?
Pierre Schaedelin - De fato há
uma grande diferença. Uma diferença positiva é que o fato de ele
não ser um chef me dá uma grande liberdade de criar. Posso buscar caminhos com inventividade
sem grandes amarras nem ordens
predeterminadas. Mas há também o lado difícil, pois ele, às vezes, pede coisas complicadas sem se dar conta de
que não são muito viáveis.
Folha - E o fato de ele ser
italiano complica também?
Schaedelin - [rindo]
Não, não... Maccioni é
um grande gourmet,
adora comer e conhece
muito de cozinha. Além
do mais, ele adora a cozinha francesa, inclusive a
cozinha clássica, embora
no restaurante façamos uma cozinha clássica mais leve e atual.
Folha - E cozinhar para norte-americanos foi muito diferente
diante de sua experiência construída na Europa?
Schaedelin - O impacto não foi
tão grande. Do ponto de vista dos
ingredientes, trabalhar em Nova
York é uma tranqüilidade, pois há
produtos do mundo todo e que
chegam na mesma hora que em
seus países de origem, sejam trufas ou seja um cabrito francês.
Com relação aos clientes de um
restaurante como o Le Cirque,
também não há muita diferença,
eles são informados e exigentes. A
grande diferença em relação ao
público europeu é que o norte-americano come mais rápido.
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