SHIN OLIVA SUZUKI
DA REDAÇÃO

Com a criação de cursos superiores de gastronomia nos últimos anos, os restaurantes de São Paulo estão ganhando fôlego novo com o surgimento de destacados chefs e proprietários vindos diretamente das salas de aula.
À frente de casas como Tribeca, Supra, Ária e Confraria do Sabor, inauguradas há menos de dois anos e que tiveram boa recepção da crítica especializada, estão ex-alunos da faculdade Anhembi Morumbi e do Senac de Campos do Jordão, cujas primeiras turmas surgiram, respectivamente, em 1999 e 2001.
A abertura dos cursos -que, entre suas várias disciplinas, introduzem de especificidades da cozinha internacional a noções de administração de empresas- também incentivou profissionais a trocarem de carreira e abandonarem suas áreas de origem, em determinados casos, distantes da gastronomia.
A gaúcha Cristine Thomé, 35, trabalhou por dez anos como psicóloga, chegou a fazer mestrado em Recursos Humanos e, após conhecer na faculdade a agora sócia Daniela Morillo, montou o restaurante de cozinha contemporânea Tribeca, no bairro do Itaim Bibi. "Foi difícil, tinha um bom salário e histórico na área, mas não estava feliz. Sairia de qualquer forma, mas a criação do curso facilitou a decisão."

Mais rigor
Thomé elogia o conteúdo ministrado na Anhembi Morumbi, onde se formou, mas diz que, comparada a sua experiência no Cordon Bleu (a mais conceituada escola de gastronomia do mundo, fundada em Paris no fim do século 19), percebeu que poderia ter sido mais exigida durante as aulas para enfrentar o estresse na prática de um restaurante.
"No Cordon Bleu, onde também conclui o curso, os professores são até mais rudes, talvez até por isso ser parte da cultura da gastronomia profissional existente na França." A proprietária do Tribeca hoje também ajuda a formar novos chefs, tendo já recebido cinco alunos de cursos superiores como estagiários.
Trajetória semelhante também viveu Samira Nicolau, 57. Ex-professora da rede municipal e formada em Química, hoje ela é uma das responsáveis pelo pré-preparo e pela decoração de pratos de cozinha contemporânea do restaurante Ária.
Nicolau abriu a casa em outubro do ano passado com três ex-colegas de Anhembi Morumbi, confirmando que a convivência na escola pode render parceiros comerciais no futuro. "Vamos percebendo com quem nos afinamos e a idéia de abrir um restaurante acaba sendo natural", diz. E, como ocorre em projetos de faculdade, boa parte das decisões, do cardápio ao gerenciamento, são coletivas.
Analista de sistemas por cinco anos, Fernando Couto, 34, proprietário da Confraria do Sabor, em Campos do Jordão e formado no Senac da mesma cidade, afirma que tanto a faculdade quanto a prática possuem o mesmo peso para o crescimento de um profissional: "A escola fornece subsídios e a estrutura para saber trabalhar no dia-a-dia que, por sua vez, faz como que você sinta o que seu público quer. As duas partes se completam".


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