Gabriela Azevedo Marques/Folha Imagem

A partir da esq., os chefs de pâtisserie Patrick Ravenet (Cantaloup), Fabrice Lenud (Aquarelle) e Jean Luc Bleim (Bice), que atuam em SP

CRISTIANA COUTO
especial para a Folha

Eles não aparecem nos salões e ainda estão à sombra de chefs famosos. Mas cuidam do sabor e da arquitetura de uma parte do menu -a sobremesa- que deixou de ser complemento para se tornar um investimento tão importante quanto a cozinha salgada.
Os chefs de pâtisserie (ou chefs confeiteiros) franceses são a nova investida de casas paulistanas como o Bice e o Cantaloup, e de redes hoteleiras como o Sofitel.
Com status de um chef de cozinha na França e experiência em casas aclamadas de vários países, Jean Luc Bleim (Bice), Patrick Ravenet (Cantaloup) e Fabrice Lenud (Aquarelle, no Sofitel) desembarcaram recentemente por aqui.
Sua missão: garantir qualidade e criatividade, desbancar a concorrência e reforçar a profissionalização da cozinha brasileira. "A pâtisserie é uma ciência exata, em que tudo precisa ser pesado; se faltar sal no pão, não tem como consertar" define Bleim.
Para não errar é preciso investimento: segundo Daniel Sahagoff, proprietário do Cantaloup, é necessário um espaço reservado na cozinha, produtos importados, salário equivalente ao do chef e vinhos ou grappas para acompanhar os pratos.
A tendência da especialização e a superioridade técnica dos franceses também são ressaltadas. "É impossível cuidar do cardápio salgado e das sobremesas ao mesmo tempo e ter um bom produto", reflete Manuel Mattei, do Bice.
Para o chef Laurent Suaudeau, a pâtisserie não deve ser confundida com a confeitaria da esquina. "É uma arquitetura, um conjunto de técnicas elaboradas. Há mais de sete séculos é vista na França como um métier, uma tradição de conduta e pensamento", explica.
Dos pães do couvert e massas folhadas da entrada à telha fina de chocolate que decora uma receita, os chefs importados começam a dar novas formas e sabores ao "pecado mortal" dos brasileiros, que há muito desejam mais do que musses ou creme de papaia.
"Trabalho para um cliente que não está mais com fome. Preciso aguçar olhos e paladar", diz Lenud. "A sobremesa era deixada em segundo plano por causa da mania de dietas, e hoje as pessoas deixam de comer entradas para apreciá-la", observa Laurent.
Nos cardápios, há de clássicos franceses à pâtisserie moderna americana. Mas o gosto do paulistano pelo chocolate e sua preferência por pouco açúcar e manteiga inspiraram criações como as opções light do Cantaloup e as minissobremesas do Aquarelle.
Consultoria
A partir da próxima semana, dois grandes nomes chegam à cidade especialmente para organizar a cozinha e deixar suas receitas em dois "núcleos gastronômicos" que apostam na seção açucarada de suas novas empreitadas.
Gilles Renusson, naturalizado norte-americano e considerado um dos três melhores da atualidade, chega aos domínios dos Fasano para deixar seu legado.
"A intenção maior é trazê-lo para ensinar o know-how de tortas e petit-fours", diz Rogério Fasano, de olho em seu novo negócio, o Gero Café, a confeitaria que irá inaugurar no Shopping Iguatemi.
Para o Lolita, futura casa da chef Carla Pernambuco (Carlota), que terá como destaque a rotisseria e a doceria, Dominique Guerin foi o eleito para treinar a equipe. Guerin, do Sofitel Rio Palace (RJ), é herdeiro direto de Gaston Lenôtre, o papa da pâtisserie francesa.



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