JOSIMAR MELO
Colunista da Folha

Quem olhou para 1999 esperando ver o reflexo adiantado do que iria acontecer nos restaurantes do ano 2000 perdeu tempo.
O ano que agora acaba foi mais de sedimentação do que vem ocorrendo ao longo do final de década do que de uma virada decisiva em direção ao futuro.
Mas muita coisa aconteceu. Alguns restaurantes se profissionalizaram, outros se modernizaram, alguns ingredientes entraram em cena, outros teimam em não sair... Veja aqui um apanhado de fatos e lugares que aconteceram ao longo do ano.

INGREDIENTE MAIS VALORIZADO -
Saint-peter (o delicado peixe de água doce, "descendente" da tilápia).

INGREDIENTE INJUSTAMENTE DESPREZADO -
Carne de porco. Preconceitos e desinformação fazem com que uma carne relativamente barata e deliciosa seja estigmatizada. Parte da culpa vem dos próprios restaurantes, que não a oferecem ou não sabem prepará-la a contento, suculenta; por isso ela termina confinada às feijoadas.

INGREDIENTE PREGUIÇOSO -
Filé mignon. Carne macia, mas muito menos saborosa do que tantas outras. Churrascarias à parte, os restaurantes servem medalhões, tournedos e escalopes sempre de filé; que tal experimentar alcatra, contrafilé, bisteca, costela ou picanha em opções que não apenas o churrasco?

INGREDIENTES EM ASCENSÃO -
Rãs. Antes um item confinado a restaurantes longevos (Parreirinha, Freddy), hoje timidamente reaparecendo em casas mais contemporâneas (Allez); e picanha de cordeiro (só falta descobrirem o ponto certo).

INGREDIENTE DO DESEJO -
Moças deslumbrantes recebendo clientes na entrada dos restaurantes. Não são poucos hoje em dia os que escolhem onde comer em função da hostess que vai lhes mostrar o cardápio. Exemplo mais fulgurante: Dressing.

PRATO REJUVENESCIDO -
Polenta, ingrediente simples e trivial que se instalou nas mesas chiques, e pratos dos anos 50 e 60, às vezes com um preparo atualizado (coquetel de camarão e filé à cubana, no Dom), às vezes não (filé Wellington, no Pimentel).

JÁ DEU O QUE TINHA QUE DAR -
Purê de mandioquinha (uma delícia, mas chega de apresentar como novidade e sirvam apenas com pratos apropriados) e carpaccio (inventam cada coisa para colocar em cima...).

BEBIDA -
Champanhe (ao menos simbolicamente, porque na prática poucos podem pagar o verdadeiro e caro champanhe francês) e Prosecco (de boa qualidade e preços mais acessíveis).

VINHO -
Os adequados às vacas magras: chileno (bom e barato), português (original e barato), italiano (original e não tão caro).

A DESCOBERTA -
O país Basco, fronteira de Espanha e França (mas principalmente do lado espanhol), próximo destino turístico dos gourmets informados.

CHEF DE OBRAS -
Alex Atala, o chef que lançou dois restaurantes em 99: a delicatessen Namesa e o nova-iorquino Dom.

DESTAQUE -
A disseminação de melhores restaurantes por quilo, que fornecem opção barata, variada e brasileira de refeição para quem precisa comer fora.

DERROTA -
O progressivo fracasso das redes de fast food americanas, batidas pelos prosaicos restaurantes por quilo.

EXCEÇÃO -
Outback, rede americana não tão fast, imitação caricata de churrascaria australiana, mas com carnes respeitáveis, adequadamente preparadas.

AMBIENTE -
Com mesas coletivas, enormes, onde na realidade nada é comunitário (a não ser a preocupação, generalizada, em falar baixo para manter a privacidade diante dos vizinhos).

ELEMENTO DE DECORAÇÃO -
Os espelhinhos nas mesas do Uma Refeitório, que servem para espionar discretamente o que se passa na mesa ao lado.

JOVEM CHEF -
Adilson Soares, o mineiro que faz cozinha inventiva e cosmopolita no Le Tan Tan.

SURPRESA -
A crescente qualidade dos restaurantes de hotel. Antes era só o Ca'd'Oro, depois também o Maksoud. Depois veio Transamérica, e agora também Sofitel, Renaissance, Mercure...

SUSTO -
A inesperada saída do chef Luciano Boseggia do Fasano. Boseggia vai inaugurar seu novo restaurante no ano 2000.

A BOA NOVA -
Abertura de novos restaurantes brasileiros, caso do mineiro Xopotó (e da nova filial do Consulado Mineiro); do nordestino Raízes do Maranhão; da comidinha boa e trivial do Prêt Café; dos pratos brasileiros do Quinta do Museu; e do novo endereço, bem melhor, do restaurante Tordesilhas.

A GRANDE AUSÊNCIA -
De alguns grandes chefs em suas próprias cozinhas, tal é a demanda para consultorias em restaurantes e negócios alheios.

INVASÃO PAMPEANA -
Nunca, em tão pouco tempo, abriram tantas churrascarias de parrilla (argentina ou uruguaia) na cidade. As mais recentes são a Parrilla Puerto Madero (argentina) e a Mercado del Puerto (uruguaia), fora os bares com grelha que despontam todo mês.

PERDA -
Maria Ferrari, mãe de Massimo e Venanzio Ferrari, do Massimo, e criadora, com o marido, da churrascaria Cabana.


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