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Receita do sucesso

A fala carregada de erres e os cigarros consecutivos não escondem: Erick Jacquin é francês.

"Mas ao contrário da maioria dos meus conterrâneos, não mudei para o Brasil porque me apaixonei por uma mulata", esclarece, quando Yasmin Milani, 19 anos, pergunta por que ele trocou a França, tão orgulhosa de sua "cuisine", pelo Brasil.

Luís da Silva, 20, Letícia Ferreira, 17, Francis Akuta, 20, e Eliane Silva, 18 -todos estudantes de gastronomia- não conseguem segurar a gargalhada.

Jacquin, hoje proprietário do La Brasserie, mudou-se para cá 17 anos atrás, quando um amigo italiano convidou-o para comandar a cozinha de seu restaurante.

Não tardou para cair dentro da nossa feijoada: "Naquela época, ela era muito melhor. Não tinha essa coisa de tudo "light". Onde já se viu feijoada sem gordura?!"

Aos sete anos de idade, na diminuta comuna de Don Sur Auron, de apenas 4000 habitantes, ele já virava sozinho suas panquecas na frigideira. A inspiração era a mãe, exímia pilota de fogão.

Com 13, passou as férias de fim de ano estagiando no bistrô de um amigo do pai. Acordava às três e meia da manhã para fazer bolos, tortas e sobremesas.

Seu primeiro salário foi... uma caixa de chocolates e uma quantia equivalente a R$50. "No início, a profissão tira muito mais do que dá", alerta Jacquin.

Depois, conseguiu seu primeiro emprego fixo, em Paris. "Esqueça roupas novas e carro próprio. Namorada, só se ela não se importar de sair com um cara duro", avisou o senhor que o contratou.

"Valeu a pena. Eu tinha uma proposta para ganhar quatro vezes mais em outro lugar. Mas ia passar o resto da vida cozinhando sempre os mesmos pratos."

Já calejado, matriculou-se em um curso avançado de culinária -na época, não havia faculdade de gastronomia. "Hoje, que existe, tem que fazer", defende.

A teoria, porém, não substitui a prática: "Você pode se formar em gastronomia. Mas só será um chef de cozinha de verdade depois que ralar muito em uma".

Além de geralmente quentes e apertadas, cozinhas são também ambiente tensos. Pressão não falta.

"Ouvi dizer que tenho fama de bravo, mas o ambiente é que é muito estressante. Se o restaurante está vazio, você fica desesperado. Se está cheio e cada pessoa pede um prato diferente, também."

FEIJÃO COM ARROZ

Os cinco jovens acham que falta nacionalismo na gastronomia do país. Erick concorda. E complementa: "Você tem que saber no que você é bom. Eu, por exemplo, nunca tentei ser mestre em comida brasileira".

Também não pode ser vítima da moda. Antes de tentar fazer espuma de sei lá o quê, redução de sei lá o que outro, tem que ser craque no arroz e feijão: "Para ser moderno, tem que ser clássico antes".

Em sua opinião, o maior entrave para o avanço da gastronomia brasileira é o público consumidor, que não veria a atividade como arte.

"Um dia, um cliente me pediu um tiramissu igual ao do Fasano. O que eu fiz? Liguei para lá e encomendei um delivery da sobremesa. Na hora da conta, cobrei R$120. Ele reclamou. Mas expliquei que o frete é que era caro."