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São Paulo, domingo, 02 de março de 2003
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Experiência estética da culinária recupera a capacidade do homem de se religar ao ritmo das estações, às substâncias geológicas e às variedades culturais que o cercam DA BOA COMIDA, um elogio necessário
Nas últimas décadas, ocorreu uma mudança drástica no estilo de vida dos intelectuais do Ocidente, mas nos sentimos tão presos à nossa tradição de rigor que fica difícil falar do que é novo e até mesmo pensar a respeito. Nos tempos de Heidegger e Gilberto Freyre, Frida Kahlo e Simone de Beauvoir, Gramsci e Sartre, não havia alternativa para a imagem pública convencional, de um ascetismo que só autorizava um extraordinário prazer dos sentidos também capaz de aguçar a vida mental ou de estimular alguma causa política meritória. O intelectual ocidental clássico pretendia assim encarnar uma versão secularizada da existência monástica. Desde então, fomos assumindo mais ou menos secretamente e dentro das possibilidades de nossos parcos orçamentos uma atitude mais descontraída e menos apologética com relação a entregar-se às alegrias imanentes que a vida possa oferecer. "A lei de Teddy" -isto é, o sombrio dogma de Theodor Adorno ("Teddy", para os amigos), segundo o qual só era "estético" aquilo que nos angustiava profundamente- hoje parece algo tão remoto quanto admirável para a maioria de nós. A exemplo do próprio Adorno, a quem antigos alunos atribuíam um fraco por belas modelos, alguns de nós gostam de se vestir bem; mas, ao contrário do autor de "Teoria Estética", às vezes até nos atrevemos a mencionar discretamente esse apreço pela indumentária. Muitos intelectuais contemporâneos adoram preparar para o jantar de sábado à noite receitas dos melhores chefs do mundo (infelizmente, os seus livros são mais acessíveis a bolsos menos favorecidos que a sua comida); e a tendência crescente é nos desobrigarmos de sentir qualquer tensão entre o que fazemos em nossa atividade profissional "séria" e o que pensamos ao assistir a um jogo do Corinthians, dos Montreal Canadiens ou dos Oakland Raiders. Neo-hedonismo Entretanto, se nosso discreto neo-hedonismo parece limitar-se a flertes intelectuais que nos dão certo charme sem exigir mudanças radicais, então a dificuldade que enfrentamos e tentamos reprimir obviamente não é filosófica nem conceitual. Aliás, quase todas as definições consagradas de "experiência estética" (exceto a de Adorno, claro) incluem sem problema aqueles prazeres cotidianos tão caros a nós atualmente. São sem dúvida "prazeres desinteressados" no sentido da "Crítica da Faculdade do Juízo", de Kant, ou seja, prazeres alheios aos nossos objetivos econômicos, políticos ou profissionais. De forma espontânea e sem conceitos específicos, como no juízo estético kantiano, concordamos tratar-se de prazeres desejáveis. Um vestido deslumbrante, um sabor apurado, um gol de placa: todos produzem momentos de intensidade capazes de nos afastar do cotidiano, levando-nos a um estado de "insularidade" ou "autonomia", no qual somos tomados por uma agitação produtiva ao oscilarmos entre percepção sensorial e experiência conceitual. Uma das razões para hesitarmos em subsumir esses novos prazeres na noção de "estético" poderia muito bem ser a cansativa tarefa de remapear as áreas e os lugares identificados pela tradição como lugares da beleza: o palco, o espaço delimitado pelas molduras nas paredes dos museus, livros com capas cuidadosamente elaboradas. Ou talvez não tenhamos convicção suficiente para apreciar aquilo que não é credenciado pela aura dos nomes, formas e gêneros reconhecidos e prestigiosos. A dificuldade talvez resida em encontrar palavras adequadas para louvar esses novos objetos de prazer -se é que vale a pena enaltecê-los, em vez de usufruí-los em silêncio. Os prazeres da mesa são um perfeito exemplo de vazio discursivo. Na época do hoje ultrapassado estruturalismo, havia a promessa ou a ameaça ocasional de um dia alguém escrever uma "gramática" da comida. Mas a iniciativa, até onde sei, nunca passou do insight de que doce e amargo não se aliam na culinária do Ocidente, ao contrário do que acontece num dos pratos chineses mais populares entre nós. Há, é verdade, a profissão de crítico de gastronomia, com especial pendor para a maledicência só acessível a poucos e para uma escrita rapsódica e cheia de efeitos, em detrimento da referência acurada à comida. Garçons de Paris a San Francisco Nos restaurantes mais incensados da atualidade, garçons impecavelmente vestidos, que tratam o cliente com desdém (velha regra em Paris) ou beijam sua mulher na boca (última moda em San Francisco), transformam aquele vazio discursivo na duvidosa virtude de descrever cada prato desfiando a respectiva receita, cuja extensão e cujos detalhes técnicos costumam reduzir ao mínimo o apetite de leigos em cozinha como eu, efeito saudável no meu caso, diga-se de passagem. Felizmente -fato louvável, nem por isso menos curioso- o novo entusiasmo pela gastronomia não produziu um discurso tão cifrado, pretensioso e ridículo quanto o dos "connaisseurs" de vinho. Embora aqueles cuja difícil rotina profissional os obriga a provar diferentes vinhos brancos toda manhã possam conversar nessa misteriosa língua, para a maioria dos clientes, para quem teme ser exilado caso tome um gole de vinho sem antes fazê-lo girar no copo tão rápido quanto num acelerador de partículas e sem fechar os olhos em êxtase ao engolir, para as vítimas da indústria do vinho, esse código secreto tem efeito semelhante ao que tiveram para Monsieur Jourdain os poucos termos de poética por ele aprendidos na comédia de Molière. Assim como o burguês fidalgo da peça fica maravilhado ao se descobrir capaz de falar em prosa, o enófilo de hoje se espanta com a própria capacidade de beber Bordeaux e de sobreviver ao palavroso labirinto da carta de vinhos, à caríssima recomendação do sommelier e ao caráter admiravelmente seco do "grand cru" escolhido. Contudo o neto de Monsieur Jourdain se sente tão intimidado que nunca ousaria sugerir qualquer discrepância entre a fortuna por ele gasta num vinho e o quanto este de fato o agrada. Imaginemos, porém, como seria falar de comida e escrever a respeito de modo mais próximo aos reais prazeres da mesa, ou seja, de forma mais precisa e com um vocabulário menos estúpido. Seria possível descrever o que comemos de tal maneira que compreendêssemos por que o "gosto" se tornou desde o século 17 a metáfora predileta de nossa cultura para designar o juízo estético? E o que estaria em jogo ao fazê-lo?
Em vez de proceder como as sempre inacabadas "gramáticas de comida" e de saída tratar dos contrastes entre os sabores básicos, comecemos identificando algumas das situações em que a necessidade biológica de ingerir alimento se transforma em algo mais complexo. Há ocasiões nas quais só importa comer muito. Tais ocasiões não seriam frequentes se dependesse dos Messieurs Jourdains do dietético século 21, embora nem mesmo hoje alguém possa pretender almoçar a feijoada de sábado ou jantar o peru do Dia de Ação de Graças americano sem ultrapassar 500 calorias nessas refeições. Ao fim de tais repastos, cuja comida e cujas formas remontam sobretudo a rituais religiosos, a idéia é se sentir tão satisfeito a ponto de precisar de um forte digestivo que favoreça o preguiçoso cochilo do comensal. "Celebrar" Em contrapartida, todos congratularão o bom gosto de quem procura apreciar (chefs americanos diriam sem nenhum pudor "celebrar") os produtos específicos de cada estação. Na Europa, os aspargos nunca são tão saborosos quanto em maio e em princípios de junho; já pratos de caça devem ser consumidos no outono. Ocorre algo análogo em relação aos lugares e suas culturas, e com maior frequência na Espanha que em qualquer outro país que conheço. Muitos vêm de longe para comer os frutos do mar da velha cidade basca de San Sebastian; há vilarejos em Castilha cujas tabernas são nacionalmente famosas por seu presunto defumado; duas coisas celebrizaram a região desértica de La Mancha, Dom Quixote e os queijos. Proust, que falou de comida com mais competência e precisão que qualquer outro romancista europeu, descreve a primeira grande refeição no "Em Busca do Tempo Perdido" como um festival de especialidades e produtos da Normandia, encontráveis em épocas distintas e reunidos por Françoise, a incomparável cozinheira da família do narrador: "(...) Um rodovalho porque a peixeira lhe garantira que estava fresco, um peru porque descobrira um esplêndido no mercado de Roussainville-le-Pin, alcachofras com tutano porque ainda não as preparara dessa maneira, uma perna de carneiro assada porque o ar livre dá apetite (...), espinafres para variar, damascos porque constituíam ainda uma raridade, groselhas porque dali a 15 dias não haveria mais, framboesas porque o sr. Swann as trouxera expressamente, cerejas por serem as primeiras que dava a cerejeira do quintal depois de dois anos de esterilidade..." (1). Na verdade, além dos pratos típicos dos feriados religiosos, dos produtos característicos de cada estação e das especialidades regionais, a estética da comida também envolve um lauto banquete num restaurante sofisticado cuja ambição principal é mesclar uma multiplicidade de sabores em combinações fascinantes e sempre novas. Mas essa impressionante demonstração de arte culinária se baseia numa relação bem elementar. A comida sempre nos une -no contexto do estilo de vida contemporâneo, diríamos mesmo que reúne, religa- aos ritmos das estações, às substâncias geológicas e às variedades culturais que constituem o ambiente à nossa volta. Além de religar-nos a esse ambiente composto de várias camadas, os prazeres da mesa -quase paradoxalmente e por sua simples natureza de "prazeres"- também nos distanciam dele, e a distância por eles imposta pode se tornar a condição para apreciar o chão onde pisamos e o céu sob o qual vivemos, como escreveu um amigo meu, o italianista e filósofo Robert Harrison. Olfato, paladar e tato Mas como ser preciso na descrição de questões alimentares fora da perspectiva proustiana de apresentá-las como parte de seus respectivos ambientes? Em termos estritamente fisiológicos, são três os sentidos implicados em nossa experiência imediata com a comida: olfato, paladar e tato. É claro, uma bela apresentação visual estimulará nosso apetite. Como ensina a estética japonesa, porém, importa destacar sobretudo o papel crucial do tato na apreciação da comida, pois é o sentido que melhor percebe se um alimento está fresco. Pode soar trivial, no entanto é preciso insistir no fato de não haver -literal e materialmente- nenhum contato mais próximo e nenhuma apropriação mais íntima do mundo ao nosso redor que o contato e a apropriação por meio daquilo que cheiramos, provamos e tocamos com células nervosas mais internas ao corpo. Cheirar, provar comida, supõe reduzi-la a seus componentes químicos elementares.
Daí, quem sabe, a tendência espontânea de associar cheiros e gostos aos nossos sentimentos mais primários e incontestáveis em relação ao mundo (entre eles o sexo e também o "gosto" estético), embora os julguemos mais afastados de nossa vida intelectual que impressões visuais e auditivas. Em sua "Introdução à Metafísica", Heidegger recorreu ao sentido do olfato para explicar seu mais famoso e enigmático conceito, o de "Ser" ("Sein"), conceito esse que alude a uma dimensão da realidade por ele considerada o fundamento de todos os fenômenos: "Para nós, que o contemplamos ou passamos por ele, [o prédio] é diferente do que é para os alunos (...) sentados no interior. E não só por o verem de dentro, mas porque para eles o edifício é propriamente aquilo que é e assim como é. Pode-se, por assim dizer, cheirar o Ser de tais edifícios, e, muitas vezes, depois de decênios ainda se conserva o cheiro no nariz" (2). Não quero afirmar com isso, paciente leitor, que o cheiro e o gosto da comida contenham "a verdade do mundo material" para nós, tampouco me parece ser exatamente esse o sentido das intrigantes palavras de Heidegger. Acredito, entretanto, na capacidade dos alimentos de aguçar nossa consciência e nossa apreciação do mundo material (em sua materialidade intrínseca, por assim dizer), mediante uma reação cuja estrutura é similar à da reflexão que nos religa ao ambiente cultural. Lendo sobre olfato e paladar, os "sentidos químicos", em guias médicos e manuais científicos, o leitor encontra muita informação e alguma especulação sobre a complementaridade entre os dois. E sempre se depara com a seguinte observação: paladar e olfato constituíam originalmente -e ainda constituem- um mecanismo para impedir o homem de ingerir substâncias venenosas. Embora tal especulação seja perfeitamente plausível, não há razão para excluir a hipótese contrária de que, no início ou ao menos no seu desenvolvimento "cultural" posterior, os "sentidos químicos", juntamente com o tato, tenham servido de base à nossa apreciação do mundo material. Grande cardápio A culinária seria então uma técnica cultural capaz de nos descolar das qualidades sempre diferentes que exibe o mundo material, pois nos torna conscientes delas. Sem o caráter sistemático de uma "gramática", uma excepcional culinária se empenha em expor tais qualidades em estruturas complexas, de múltiplo contraste, que nos descolam de nossos contatos primários com o mundo material. A própria sequência dos pratos e dos vinhos que fazem um grande cardápio é um sistema de referências no qual tais contrastes são produzidos de forma tradicional e mediante recursos inéditos. O gosto marcante do peixe cru contrasta com a oscilante complexidade de sabores do molho. Da textura crocante do pão torrado passa-se à elasticidade da massa al dente e, por último, à fundente maciez do sorvete. Há sabores tão acentuados que nos parecem quase intoleráveis e ao mesmo tempo nos viciam; outros são tão esmaecidos que mais parecem ilusões. Às vezes, um sabor particular explode na boca. Outras vezes, ocorre uma sucessão de gostos distintos que vão se sobrepondo suavemente. Essas e tantas outras estruturas contrastantes se valem de uma multiplicidade de formas, aromas e sabores mais simples. Por que reduzir tudo isso aos quatro sabores básicos inequivocamente designados pelos adjetivos "doce", "azedo", "amargo" e "salgado"? Se a boa cozinha e os prazeres da mesa de fato avivam nossa consciência introduzindo uma distância nas relações mais elementares que mantemos com o mundo material, então o que está em jogo afinal quando falamos de boa comida? Segundo o mais famoso ex-aluno de Heidegger, morto recentemente, Hans-Georg Gadamer, podemos definir "linguagem" como o "Ser que compreendemos". Se, nessa frase, o verbo "compreender" não se referir exclusivamente aos produtos das ações humanas, ações essas movidas por intenções que podemos descobrir; se, em vez disso, "compreender" englobar qualquer relação com pessoas ou coisas sobre a qual podemos refletir, então achar palavras para as coisas mundanas e os prazeres que nos oferecem será condição necessária à sua apreciação. Mas por que apreciarmos as coisas de forma consciente e portanto mediada pela linguagem?
Eis o tipo de pergunta para o qual quase todas as teologias têm ao menos uma resposta conveniente. Existe uma escola de jovens teólogos britânicos -cuja posição é por eles mesmos provocativamente denominada "ortodoxia radical"- para a qual a vida humana é "liturgia", ou seja, contínua "celebração de Deus", louvor implícito e explícito ao Pai. Há alguns anos, o grande medievalista suíço Paul Zumthor descreveu o etos de sua vida intelectual como algo que poderia ser considerado uma "liturgia secular" ou talvez um louvor a Deus no qual o lugar de Deus permanece vazio: "Eis a maior responsabilidade pessoal para mim: a de incumbir-me de projetos intelectuais e, por meio deles, manter-me vivo; além disso, se possível, levar a cabo tais projetos, pois essa seria minha maneira de expressar o quanto amo a vida". Mas como explicar a necessidade de descrever com exatidão e propriedade os prazeres estéticos, entre eles o da boa comida, sem as conotações teológicas das palavras de Zumthor e portanto de um modo livre da suspeita de recair naquela "piedade do Ser" que ignora os problemas de nossa existência? Desde o Iluminismo, "ter uma atitude, uma perspectiva crítica" -quanto mais devastadora, melhor-, tornou-se a única obrigação dos intelectuais no Ocidente, o mote exclusivo de seu discurso. E de tal forma nos entrincheiramos nessa atribuição unidimensional, que tendemos a ver a "crítica" como nossa única função possível, nosso mérito particular, até mesmo ao falar da experiência estética. Contudo se a clássica auto-imagem do intelectual ocidental também determina que ele ou ela contrarie qualquer opinião ou posição fortemente institucionalizada, então já está na hora de levar o regulamento a sério e rejeitar o dogma da "atitude crítica" como a única função e a única possibilidade discursiva dos intelectuais. Desnecessário dizer que, ao fim e ao cabo, essa crítica da "crítica" não reduz a vida intelectual a uma atitude afirmativa ou a discursos consoladores. E apreciar uma culinária de pratos mais complexos e cardápios sofisticados não denigre, antes acentua, a qualidade da comida mais simples. Também não significa, em hipótese nenhuma, esquecer aqueles que não têm o que comer. Ao contrário, apreciar e até mesmo celebrar o mundo por meio da experiência estética só fortaleceria nossa convicção de que vale a pena o esforço por uma vida melhor, uma vida na qual possamos fruir dos prazeres desse mundo. Notas 1."No Caminho de Swann" (tradução de Mário Quintana), ed. Globo, pág. 74; 2."Introdução à Metafísica", tradução de Emmanuel Carneiro Leão, ed. Tempo Brasileiro, pág. 61.
Hans Ulrich Gumbrecht é teórico da literatura e professor no departamento de literatura comparada da Universidade Stanford (EUA). É autor de, entre outros, "Modernização dos Sentidos" (ed. 34). Tradução de Bluma Waddington Vilar. Texto Anterior: Capa 02.03 Próximo Texto: Livro aborda as origens medicinais do restaurante Índice |
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