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De manhã, tem café no balcão; às 12h, almoço self-service e, à noite, menu de bistrô.
Os restaurantes anexos são a nova -e lucrativa- moda no segmento das panificadoras. É a boa e velha padaria, mas interessada em se modernizar e em potencializar a clientela nos horários de menos movimento.
No início, o negócio era somente a panificação e a confeitaria, mas a necessidade acrescentou o setor de frios, a copa (balcão de lanches), depois a área de conveniência (minimercado) e a bomboniere (que já não cabe somente no caixa).
"Criar uma nova loja não dava, pois a padaria exige muito do dono", conta Wagner Ferreira, 45, sócio da panificadora Saint Germain, no Itaim Bibi.
A saída para continuar a expansão foi abrir o bistrô Giverny, anexo à padaria. Inaugurado há quatro meses para almoço, o espaço passará a fechar à meia-noite em 20 dias, para serviço de jantar.
O bistrô, segundo Ferreira, aumentou em 6% o faturamento do negócio. "Ganhamos novos clientes e trouxemos quem já era cliente para almoçar."
O crédito aos novos serviços vem da confiança na padaria. "Não dá para menosprezar a parte de pães para apostar só no restaurante. Outros departamentos não sobrevivem sem a âncora do negócio", ensina.
Há 27 anos na região central de São Paulo, a padaria Caxias, que tem como sócio o português Aurélio Miguel, 68, transformou há três meses o piso superior, que estava ocioso, em um restaurante self-service. "Estamos faturando 20% mais", conta Miguel.
A transformação das padarias começou nos anos 90, com o excesso de estabelecimentos e a concorrência dos supermercados. "A padaria, pela concentração de varejo, busca diversificar os serviços", diz o presidente do Sindipan (sindicato das padarias de São Paulo), Frederico Maia. "Isso é muito forte nas refeições."
Os serviços acoplados dependem do público que o estabelecimento quer atingir. Onde a clientela é absolutamente residencial, por exemplo, um restaurante de pratos rápidos provavelmente não terá sustentabilidade econômica. (BL)


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