Predisposição genética pode explicar rejeição

Por HAROLD McGEE
O coentro parece inspirar uma repulsa primitiva entre uma inflamada minoria de gastrônomos.
O abalizado "Oxford Companion to Food" nota que o termo inglês "coriander" (como o português coentro) seria derivado da palavra grega para percevejo, que o aroma de coentro "já foi comparado ao cheiro de roupas de cama infestadas por percevejos", e que "os europeus com frequência têm dificuldade em superar sua aversão inicial ao seu cheiro".
Mas o coentro é alegremente consumido por milhões de pessoas do mundo, especialmente na Ásia e América Latina. Os portugueses colocam punhados nas sopas. O que então torna o coentro tão desagradável para as pessoas de culturas que não o usam muito?
Algumas pessoas podem ter predisposição genética a não gostar de coentro, segundo estudos sempre citados de Charles Wysocki, do Centro Monell dos Sentidos Químicos (Filadélfia).
A antropóloga Helen Leach, da Universidade de Otago (Nova Zelândia), recuperou menções desabonadoras ao sabor do coentro e à sua etimologia já nos manuais ingleses de jardinagem e em livros franceses de agricultura publicados em torno de 1600. Ela sugere que o coentro foi menosprezado como parte de um esforço geral para definir uma nova mesa europeia, em contraposição a sabores antigos.
Os coentrófobos modernos tendem a comparar o seu sabor ao sabão, e não a insetos.
Ambas as associações, na verdade, fazem sentido quimicamente.
Os químicos do paladar descobriram que o aroma do coentro é criado por uma meia dúzia de substâncias, a maioria das quais são fragmentos modificados de moléculas adiposas chamadas aldeídos. Aldeídos iguais ou semelhantes são também encontrados em sabões e loções, e em insetos da família dos percevejos.
Jay Gottfried, neurocientista da Universidade Northwestern que estuda como o cérebro percebe os odores, disse que o racha em torno do coentro reflete a importância primitiva do cheiro e do paladar na sobrevivência e a constante atualização do cérebro em seu banco de dados de experiências.
Quando provamos uma comida, disse ele, o cérebro busca na memória um padrão de experiência anterior à qual aquele sabor pertence. Mas, ao mesmo tempo, a mente atualiza e amplia o seu conjunto de padrões, e isso pode levar a mudanças na forma como avaliamos se uma comida é desejável ou não.
"Então comecei a gostar de coentro", disse ele. "Ele ainda me lembra sabão, mas não é mais ameaçador, então essa associação fica para trás, e eu desfruto das suas outras qualidades. Mas se eu comesse coentro uma vez e nunca mais deixasse que ele passasse de bom grado pelos meus lábios, não haveria uma chance de remoldar essa percepção."


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