DO ENVIADO ESPECIAL AO ESPÍRITO SANTO

O elemento fundamental para uma legítima moqueca não é o peixe. A panela de barro preta faz toda a diferença e destaca-se mais ainda se for do bairro de Goiabeiras, em Vitória.
"Nossas panelas são feitas à mão, queimadas com madeira reciclada, e são tingidas de preto com a casca do tanino, do mangue vermelho, que não tem nenhum elemento tóxico", explica a presidente da Associação das Paneleiras de Goiabeiras, Berenice Nascimento. "São diferentes das panelas torneadas, nas quais o pessoal usa até fumaça de pneu e óleo diesel para empretejá-las."
Essa arte é passada de geração em geração no bairro, que foi uma antiga aldeia tupiniquim. Assim como Berenice, que é neta de paneleira, a maioria aprendeu a arte com os antepassados. Hoje não há mais índios, mas o formato e a técnica de fazer as panelas permanecem parecidos com os de antigamente. Mas não fale isso para uma paneleira -todas afirmam que reconhecem sua panela.
"Cada paneleira tem um jeito", afirma Luciete, uma delas. "Até para que uma não tome o trabalho da outra, a identificação faz-se necessária." Se no passado já houve briga, agora o ambiente é de paz. A associação juntou, com a ajuda da prefeitura, as paneleiras num galpão. O espaço é responsável pela maior parte da produção.
A garantia do barro se deu pela pressão da entidade, que conseguiu um acordo com o Banco Mundial. O material é retirado do vale do Mulembar, no bairro de Joana D'Arc, pela prefeitura e vendido aos associados.
Outra iniciativa coletiva que deu certo é a Associação dos Pescadores e Desfiadeiras de Siri, na ilha das Caieiras. Eliana Santos, dona do restaurante Beco do Siri, começou reunindo as desfiadeiras para fazer torta capixaba para vender na Semana Santa. A procura foi tão grande que hoje a ilha das Caieiras possui 12 restaurantes, além da cooperativa Siri na Lata, presidida por Eliete Barreto.
Na cooperativa existe um belo restaurante que faz moqueca de siri, entre outras iguarias. Aos domingos o grupo Chora Baixinho toca um chorinho rasgado.

Receita da torta capixaba
A famosa torta capixaba é preparada com sururu -que os paulistas chamam de mexilhão-, ostra, camarão pequeno descascado, siri e caranguejo desfiado, palmito picado, bacalhau fino desfiado, tomate, cebola, alho, azeite, colorau e coentro.
Compre pré-cozidos o sururu, a ostra, o siri, o caranguejo e o bacalhau. O camarão fresco deve ser frito com alho e cebola e um pouco de colorau. É claro que não pode faltar a tradicional panela preta de barro de Goiabeiras. Junte o tomate quando os camarões estiverem dourados. Sem parar de mexer, coloque o sururu, a ostra, o siri, o caranguejo, o bacalhau e bastante azeite. Acrescente o palmito e o coentro. Enfeite com azeitonas pretas e rodelas de cebolas. Essa operação marítima deve durar 25 minutos, até a mistura secar.
Bata a clara em neve e junte com a gema, espalhe em cima da torta e leve ao forno por mais vinte minutos. E boa viagem. (LD)



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