SABOR DA SELVA - chef paraense Paulo Leite, que comanda o Amazônia, em SP, dá dicas sobre a rica gastronomia local

MARINA DELLA VALLE
DA REPORTAGEM LOCAL

Assim como o chef paraense Paulo Martins é considerado o embaixador da culinária paraense no Brasil e no mundo, seu conterrâneo Paulo Leite, 53, pode ser tido como uma referência do sabor do Pará em São Paulo. Morando na cidade há mais de 30 anos, Leite esteve à frente dos restaurantes Tucupy e Carimbó por dez anos.
Após dois anos e meio sem pilotar a cozinha de um restaurante, abriu em agosto o Amazônia, na região do Bixiga.
"As pessoas me pediam, a cidade ficou sem um restaurante especializado em culinária paraense. Resolvi fazer o Amazônia porque ninguém estava fazendo isso em São Paulo", diz.
Os ingredientes típicos, de nomes estranhos, que dão o toque de exotismo à gastronomia paraense, como o tucupi e o jambu, e os sorvetes de frutas da região são todos trazidos do Pará, já que encontrá-los em São Paulo é difícil, e a qualidade às vezes deixa a desejar. Leite chega a vender um pouco dos ingredientes que traz para fregueses interessados em preparar pratos paraenses em casa.
Além de cativar nomes de peso no Brasil, como Alex Atala, a fama da culinária paraense extrapolou os limites do Brasil e encantou chefs estrelados como o catalão Ferran Adrià, do famoso elBulli.
A divulgação dos sabores do Pará teve muita ajuda do chef Paulo Martins, por meio de eventos, como o "Ver-o-Peso da Cozinha Paraense", ou por meio de seu restaurante, o Lá Em Casa. "Ele realmente fez um ótimo trabalho", diz Leite.

Em Belém
Conhecer a culinária paraense "in loco" é programa imperdível para os turistas interessados em gastronomia. A primeira visita sugerida por Leite é a principal atração turística da cidade: o mercado Ver-o-Peso, considerado uma das maiores feiras livres da América Latina.
"O visitante tem de ir direto ao Ver-o-Peso, com aquele deslumbre de ervas, peixes, frutas.
Além da coisa turística, ali é possível comprar coisas excepcionais", diz ele. A dica é não se limitar à compra de ingredientes, mas experimentar os produtos à venda, como as frutas.
"Ver-o-Peso não é só um passeio, é um local para comer", afirma Leite.
O acesso fácil a produtos difíceis de serem encontrados fora do Pará é um estímulo aos interessados em experimentar as receitas na cozinha de casa. "A culinária paraense não é de difícil elaboração", diz Leite, dando a dica para utilizar o tucupi em casa: "As carnes de sabor forte vão muito bem com o tucupi, como peixe e caça".
Entre os restaurantes, Leite destaca o Manjar das Garças (0/xx/91/3242-1056), no parque Mangal das Garças, o Pomme D'Or (Av. Generalíssimo Deodoro 1.513, tel 0/xx/91/ 3202-9800) e o Lá em Casa (0/ xx/91/3212-5588), na Estação das Docas.

Prato-símbolo
Para Leite, o prato que simboliza a culinária paraense é o pato no tucupi. "É o encontro de influências indígenas e da Europa em total harmonia num só prato. A culinária paraense não é indígena, mas sim muito local", diz ele. "O tucupi vem da mandioca, muito utilizada pelos índios, mas não há pato selvagem lá. O pato com certeza foi uma influência dos portugueses. E a combinação é perfeita", completa.
Leite afirma que sua intenção é trazer os clássicos da culinária paraense sem muitas inovações, mas bem-feitos. "Eu não tenho a pretensão da criatividade. Minha pretensão é fazer os clássicos da melhor maneira possível", diz. No Amazônia, o pato ao tucupi custa R$ 49 e serve duas pessoas. A maniçoba -espécie de "feijoada" feita com as folhas da maniva, a planta da mandioca-brava- custa R$ 46 e também serve duas pessoas.