do enviado especial

O italiano Giovanni Pani, o Gianni, 38, conhece bem os mares e as massas. Trabalha desde 1986 no setor de alimentos nos navios da companhia Costa Cruzeiros, onde, além de supervisionar o que os passageiros comem, faz macarronada para eles.
O sorriso permanente e a silhueta roliça denunciam a intimidade de Gianni -que se apresenta jocosamente como "João Pão"- com as artes da culinária.
Ele está sempre no salão de refeições de um transatlântico, preparando em um "réchaud" massas equilibradas, servidas com a habilidade de um malabarista da caçarola e dos garfos.
"O segredo é colocar o macarrão no molho, não o molho no macarrão", diz ele. "Isso explica porque os italianos preferem a massa mais dura, "al dente". Assim, quando você junta o macarrão ao molho, ele termina de cozinhar e absorve melhor o suco, coisa que não acontece quando a massa é cozida demais."
Mas o talento de Gianni Pani não se resume ao sabor das massas que saem do seu "réchaud".
Esse profissional que, em terra firme, vive em Camogli, na Ligúria, é um hoteleiro "al mare" que estudou na exclusiva "Società Italia", instituto que ensina a arte de receber para quem quer trabalhar em navios de cruzeiro.
Depois, atuou no Splendido, de Portofino, também na Ligúria, um dos hotéis históricos mais luxuosos do mundo.
Hoje, entre suas preocupações, estão a supervisão dos ingredientes (veja quadro com os ítens consumidos semanalmente no Costa Allegra à pág. 8-5): a carne vem da Argentina, os frutos do mar, congelados frescos, da Itália.
A rotina de Gianni -que trabalha direto por quatro meses num navio da Costa Cruzeiros, passa um mês e meio em casa e, a seguir, volta para o mar- não muda muito quando ele está em casa.
"Além de cozinhar, adoro pescar e, em casa, meus pais plantam verduras no jardim. Aí, todos juntos, cozinhamos", diz ele, ressaltando que a mãe ainda faz pão em casa, diariamente.

Dicas para comer bem
Como a tradição italiana é seguida à risca nos navios da Costa Cruzeiros, as refeições compreendem entrada, sopa, primeiro prato à base de massa ou risoto, segundo prato com carne ou peixe acompanhados de vegetais, queijos, sobremesa etc.
Assim, depois de alguns dias a bordo, refugiar-se um dia ou outro na macarronada feita na hora por Gianni pode ser uma maneira de driblar o aumento da cintura.
É aí que o talento desse profissional entra em cena, oferecendo ao passageiro uma massa leve, cozida na hora (veja receita acima).
Sempre pronto a ensinar, Gianni diz que, qualquer que seja a receita, a comida italiana busca molhos mais naturais. E dá dicas: "no refogado, a cebola tem que ser dourada, o alho, não. Alho muito frito é indigesto", conta.
"Já para fazer o refogado, prefira o azeite de oliva, pois a manteiga deixa o molho engordurado demais. E, no fim de tudo, adicione uma pitada de açúcar, pois também ajuda a tirar a acidez do molho de tomate."
Além de profissionais como Gianni Pani, um navio como o Costa Allegra tem na cozinha cerca de 50 pessoas, entre cozinheiros, padeiros e doceiros.
Outros 50 garçons servem as mesas, que, no salão principal, podem ser para quatro, seis ou oito passageiros.
Toda a comilança está incluída, o que não acontece com as bebidas, que são pagas à parte no final do cruzeiro, numa extravagância que vale a pena para quem aprecia bons vinhos italianos.
As águas e os vinhos não consumidos durante a refeição ganham o nome do passageiro no rótulo -e retornam à mesa no turno seguinte. (SILVIO CIOFFI)

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