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DESVELANDO A ANTIGA PÉRSIA
Da cozinha iraniana saem cozidos perfumados, arroz dourado e iogurte condimentado
Sabor milenar do império ainda vai à mesa
NO IRÃ
Cozidos perfumados, temperados com especiarias, hortelã e romãs, saborosos pratos à base de
frutas e vegetais e assados de carnes macias enchiam as salas de
jantar e os olhos dos comensais
nas antigas cortes persas. Seus ingredientes, preparos e técnicas
com mais de 2.500 anos de tradição influenciaram a culinária de
dezenas de países, da Índia ao
norte da África.
Com a mesma elegância e abundância são servidos ainda hoje em
restaurantes, simples ou sofisticados, e em verdadeiros banquetes
nas casas de gente comum, para
privilegiados convidados.
O arroz tem lugar de honra à
mesa. Preparado com uma variedade de grão alongado, vem normalmente cozido com açafrão,
manteiga e iogurte, que lhe conferem um sabor característico e um
tom dourado. Pequenas frutas
vermelhas, de sabor agridoce, podem fazer parte da mistura.
Como acompanhamento, destaca-se o "koresh fesenjan", um
cozido de pato ou de frango com
molho escuro de suco de romãs e
amêndoas. Em outro excelente
"koresh", palavra farsi para cozido, misturam-se pasta de berinjela e carne desfiada. Mas os cozidos
podem levar dezenas de ingredientes, conforme a estação do
ano e a região.
Como entrada, pequenas taças
de iogurte ("mast"), temperado
com alho, pepino ou cebola, são
servidas com pão típico. Uma
mistura de iogurte, água mineral e
pó de flores e especiarias, o
"doogh", é bebida comum para
acompanhar qualquer tipo de
prato. Embora presente em praticamente todas as regiões do país,
essa receita dificilmente agrada ao
paladar do estrangeiro.
Espetinhos grelhados de frango,
carne ou carneiro, os "kebabs",
servidos com uma variedade de
vegetais cozidos, são a refeição do
dia-a-dia. Dentro e fora de casa,
raramente decepcionam.
Considerado comida simples,
trazida dos bairros pobres, o saboroso cozido "abgusht" satisfaz
gente de todo tipo. Em um dos
preparos mais curiosos, o prato
divide-se em dois. A água do cozimento das carnes e dos legumes,
avermelhada pelo tomate, torna-se um caldo ralo, que, acrescido
de pão picado, é consumido como sopa. Carne, batata, cenoura,
grão-de-bico e outros vegetais
restantes na panelinha alta de barro são amassados com pilão e servidos à parte.
Pela simplicidade, deu origem a
uma frase comum no hospitaleiro
Irã, dita em tom de brincadeira
quando chegam convidados inesperados: "Ab-e gusht ra ziad kin".
Em tradução livre: "Água no "abgusht", que chegou mais um".
Em BH
No Brasil, o restaurante Amigo
do Rei, em Belo Horizonte, é o
único especializado em comida
persa. Fica na r. Quintiliano Silva,
118, em Santo Antônio. Telefone:
0/xx/31/3296-3881.
(ALB e CV)
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