DO ENVIADO ESPECIAL À EXTREMADURA

Não se come "jamón", o presunto cru espanhol, sem um estado de espírito adequado. "O presunto exige um paladar crítico, um veredicto", sentencia o detetive particular Pepe Carvalho, personagem de ficção criado pelo mais famoso escritor de romances policiais espanhol, Manuel Vázquez Montalbán.
Carvalho é um gastrônomo, assim como seu criador. Não por acaso, no ano passado, o jornal espanhol "El Mundo" comparou Montalbán ao "jamón de pata negra". Trata-se de um presunto de elite, equivalente a um vinho de denominação controlada.
O melhor dos presuntos é feito com porcos que se alimentam quase que exclusivamente de "bellotas", literalmente bolotas, espécie de fruto seco que não existe no Brasil. A pata negra do melhor "jamón" é exatamente isso: a peça de presunto vem completa, com o casco negro do animal, deixando claro que aquilo tudo era a coxa dele. Por isso, quando é exportado para os Estados Unidos, o presunto de pata negra vai sem a pata, para não ofender a sensibilidade dos clientes americanos.
Presuntos e embutidos são parcela fundamental da culinária extremenha. Porcos aparecem em todas as paisagens. Para dizer que o conquistador Francisco Pizarro era de origem humilde, é praxe contar que ele cuidava de porcos quando era adolescente. Obviamente ainda não havia o elaborado sistema para conferir qualidade aos presuntos.
Um "jamón ibérico de bellota" não é barato. Um presunto inteiro pesa em média 7,5 kg. O preço é de quase 40 por quilo.
A culinária extremenha vai além de presunto e embutidos, contudo. Queijos de cabra e de ovelha são populares. Desses ingredientes todos são feitas entradas variadas, cuja descrição exigiria páginas e mais páginas.
Há as receitas preparadas com as "criadillas de tierra", uma espécie de cogumelo. Um dos mais típicos pratos é a "caldereta", uma caldeirada feita com cordeiro; outro é o cozido extremenho ("cocido etremeño"), que inclui grão-de-bico, repolho e carnes.
Entre as sobremesas extremenhas sobressai uma com características nitidamente de doce português. A "técula mécula" vem justamente de Olivenza, cidade fronteiriça que no passado foi a portuguesa Olivença. Feita com ovos, amêndoas e mel, a receita exata é um segredo de um fabricante local, a Pastelería Casa Fuentes, fundada em 1942 nessa cidade. (RICARDO BONALUME NETO)


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