ESPECIAL

Especial-Restaurante

Onde estava Alex Atala em 97?

Na época com 29 anos, traçava os primeiros esboços de sua cozinha contemporânea com ingredientes brasileiros no restaurante moderninho Filomena. Lá, o “blockbuster” era o penne com molho de parmesão e tomate seco.

Mais tímido, não costumava freqüentar o salão, mas já agraciava seus clientes com pratos como o foie gras com balsâmico e baunilha acompanhado de purê de mandioquinha, receita pela qual diz ter muito carinho, publicada em seu livro e que serve até hoje no D.O.M.

“Brinco que n aquela época eu era cozinheiro de verdade. Ficava na cozinha de manhã, de tarde e de noite. Hoje, infelizmente, quanto mais reconhecido me torno, menos consigo ficar no fogão”, diz.

Chefs da moda

em 97
Carla Pernambuco
(Carlota)
Emmanoel Bassoleil
(extinto Roanne)
Hamilton Mellão
(extinto Mellão)
Luciano Boseggia
(Fasano)
Laurent Suaudeau
(extinto Laurent)
Sergio Arno (La Vecchia Cucina e Alimentari)

em 2007
Alex Atala (D.O.M.)
Carla Pernambuco
(Carlota)
Cássio Machado
(Di Bistrot, B&B, Di Lounge e Pops, Bagel & Coffee)
Jun Sakamoto (Jun)
Rodrigo Martins
(Pomodori)
Salvatore Loi
(Fasano, Gero, Parigi)
Sergio Arno (La Vecchia Cucina, Alimentari, rede La Pasta Gialla, General Prime Burger e Universidade da Cachaça)

Pizza que não acaba

Em dez anos, a Castelões serviu cerca de 210 mil pizzas

Mistérios da longevidade

por Josimar Melo

O que faz um restaurante durar no tempo? Para esta pergunta ninguém tem a resposta definitiva, sejam grandes restaurateurs, sejam críticos, sejam professores de escola de gastronomia. São incontáveis os restaurantes que fecharam cedo apesar de terem boa cozinha, boa decoração, bom serviço. Por outro lado, resistem por décadas lugares onde a cozinha é medíocre, o serviço é ineficaz ou arrogante, o conforto é zero... Parece existir um elemento imponderável de empatia com o público, que até hoje ninguém soube medir.

Em todo caso, essa empatia é a chave do sucesso: começando, é claro, por uma comida que, se não for excelente, ao menos seja agradável e corresponda àquilo que o público espera. Ambiente, cortesia, tudo isso ajuda muito. Muitos dos restaurantes bem-sucedidos apoiaram-se nessa trinca cozinha-serviço-conforto. Mas, acredite, pode estar tudo perfeito e redundar em fracasso. Vai entender.”

Restaurantes estrelados com mais de dez anos

Antiquarius
Fasano
Massimo
Vecchio Torino
Ca’d’Oro
Carlota
Don Curro
Gero
Jardim de Napoli
La Tambouille
La Vecchia Cucina
Miyabi

Terra de hashis

Em 1997, havia na cidade 120 restaurante japoneses aproximadamente. Hoje, são cerca de 600

Admirável vocabulário novo

Palavras que tivemos de aprender:

Coulis - espécie de purê ou suco concentrado de verduras ou frutas utilizado como molho
Cupuaçu - fruta típica da região amazônica
Petit gâteau - bolinho de chocolate com recheio quente cremoso
Sorbet - sorvete à base de água, suco de fruta ou bebida alcoólica
Sommelier - profissional responsável pelo serviço de vinhos de um restaurante