Erika Vieira

Saber fazer escultura em legumes e frutas, essa é a nova habilidade que um profissional precisa ter para trabalhar nos restaurantes e bares da capital brasileira da gastronomia. Ser criativo e jeitoso com as mãos é o principal quesito para os candidatos que desejam ingressar no mercado dos bares e restaurantes paulistanos.

Não é à toa que o curso de Garde Manger está sendo um dos mais requisitados na Escola de Hotelaria, Gastronomia e Turismo João Dória Júnior, pertencente ao Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo. O aluno aprende a criar arranjos para mesas e pratos usando como matéria-prima a própria comida, que pode ser um legume, uma raiz ou uma fruta. Em função da demanda inesperada, o curso precisou passar por uma reformulação e volta a compor a grade curricular da escola somente em 2008.

Outro segmento culinário que tem procurado pessoas especializadas é o de molhos e saladas. “Hoje os donos de restaurantes estão pedindo profissionais que saibam preparar molhos e saladas”, fala Sandra Helena Marques, responsável pelos cursos de gastronomia da escola João Dória Júnior.

Apesar desses dois cursos estarem ganhando bastante destaque, os que mais tem procura ainda são os de cozinha (fazer e montar pratos) e pizzaiolo. “Para os de cozinha estamos tendo que montar uma turma atrás da outra”, diz Sandra. A qualificação dura de 10 a 30 dias, com turmas de 8 a 12 alunos. “Dentro do meu quadro de empregos, de 70 a 80% das vagas é para atender bares e restaurantes”, afirma Fabiana Leite Brandini coordenadora dos cursos da Escola de Hotelaria, Gastronomia e Turismo João Dória Júnior.

Hotéis
Já os hotéis continuam contratando, em maior quantidade, profissionais para atuarem na recepção e na governança (camareiras e limpeza de quarto). “O recepcionista de hoje e do futuro precisa saber pelo menos inglês e espanhol”, diz Fabiana Leite Brandini. Ela também conta que o curso de camareira é o que mais tem procura.