da Livraria da Folha
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Escritora Rachel de Queiroz reúne memórias e receitas em reedição |
Muito utilizado na culinária do nordeste brasileiro, o queijo de coalho tem diversos usos. Pode ser utilizado em um sanduíche como os outros tipos, para deixar um sabor especial no baião de dois, entre outros.
Obviamente, é possível encontrá-lo em mercados para vender. Mas fazer seu próprio queijo, em casa, permite deixá-lo ainda mais especial. Quando as receitas que o levam surgiram, ele era preparado nas cozinhas das casas.
O processo é demorado e levam-se alguns dias. A receita é uma das selecionadas por Rachel de Queiroz em seu livro de memórias. "O Não Me Deixes"
, conta a infância da escritora no Ceará e reúne os pratos que sua mãe costumava fazer.
O queijo de coalho explicado no livro recebe alguns truques que a mãe da autora possuía e ensinou à filha. Veja abaixo como prepará-lo:
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QUEIJO DE COALHO
(Receita de dona Clotilde, ditada por Antônia)
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Queijo coalho grelhado no churrasco é uma das muitas opções de prato |
Para um pote grande de leite, de boca bem larga, com capacidade para cerca de cinquenta litros, uma xícara de soro com coalho. Deixa coalhar até marejar o soro em cima. Quando chorar, quebra-se a coalhada rapidamente, cobre-se e deixa-se dez minutos repousando.
Então, com uma cuinha, vai-se colhendo o soro, com cuidado, sem apertar muito a coalhada. Apanha-se o soro até dar meia lata de querosene (mais ou menos dez litros).
Leva-se o soro ao fogo, mexendo sempre para não queimar. Quando subir a fervura, começa-se a apanhar a espuma, que depois vai ser posta num saco, onde ficará até o dia seguinte, e então leva uma mão cheia de sal. Assim é feita a nata salgada.
Voltando ao queijo. Quando acabar a espuma, despeja-se o soro fervendo de uma vez na coalhada, que deve ter sido quebrada de novo, rapidamente.
Cobre-se a coalhada e deixa cozinhar por quinze minutos.
Então, em cima do bloco de coalhada cozida joga-se uma xícara de sal e começa-se a rasgar devagarinho, picando em bolinhas do tamanho de um ovo de pomba. Depois de rasgada, cobre-se e vai-se arrumar a prensa.
A coalhada deve ir para a prensa ainda morna. Não bote fria.
Vai-se apertando devagar a prensa, duas pessoas, uma de cada lado, até ficar o brinquete preso, sem dançar sobre o cincho. Vira-se à tardinha.
Com oito dias, se estiver sujo, pode-se banhar no soro quente.
No dia seguinte tira-se, aparam-se as beiradas e bota-se o queijo na tábua.
Importante: Quando a coalhada cozinha demais, o queijo resseca e até esfarinha. Se ele começar a rachar é porque o leite está muito forte, deve-se pôr então um pouco de água no leite. O queijo de mamãe levava, mais ou menos, trinta litros de leite (são necessários dez litros de leite para fazer um quilo de queijo).
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Não Me Deixes: Suas Histórias e Sua Cozinha
Autor: Rachel de Queiroz
Editora: José Olympio
Páginas: 120
Quanto: R$ 27,00
Onde comprar: Pelo telefone 0800-140090 ou pelo site da Livraria da Folha