São Paulo, terça-feira, 13 de dezembro de 1994
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Patê é iguaria deslumbrante

JOSIMAR MELO
ESPECIAL PARA A FOLHA

Todo consumo de carne animal tem um pouco do atávico instinto trazido do tempo em que caçávamos para comer. Às vezes pincelado com tintas mais cruéis. Vide a produção do vitelo de leite, do bezerro confinado e por aí afora.
Com relação ao debate do foie gras, só há uma forma segura de superar a questão: com uma garfada nessa deslumbrante iguaria que o homem, passando da caça à criação de gansos, concebeu.
Muitos confundem foie gras com o patê com ele preparado. Foie gras é o fígado inteiro de ganso ou pato superalimentado com milho para tornar o órgão mais volumoso e macio.
Os romanos já o faziam na Antiguidade. O fígado ganha sabor suave e ao mesmo tempo penetrante e textura quase vaporosa ( dissolve na boca).
Uma fatia de foie gras cozido, ou então grelhado e servido malpassado, é uma iguaria dos deuses; e se acompanhado de um vinho doce natural, como o Sauternes francês, leva mesmo um ecologista ao delírio.
É das aparas do fígado que são feitos os patês e outros derivados, em geral deliciosos, embora fiquem longe da excelência do foie gras inteiro.
Se proibida sua produção na França (o que por lá daria luto nacional), sorte dos húngaros, que já produzem boa parte do foie gras consumido na França.
Quanto a nós, temos como nos virar: aproveitando a produção de foie gras de pato. Pode-se encontrá-lo nos melhores restaurantes franceses de São Paulo e são de boa qualidade.
Onde comprar:
Wessel - Av. Brig. Faria Lima, 1.092. Tel. 210-3310. Vende o foie gras de pato por R$ 178,00/kg.
Empório Santa Maria - Av. Cidade Jardim, 790. Tel. 816-4344. Vende o foie gras de ganso por R$ 413,90/kg.
Onde comer:
L'Arnaque - R. Oscar Freire, 518. Tel. 280-0081. Terrine de foie gras (R$ 28,00) e escalope de foie gras grelhado com maçã (R$ 30,00).
Laurent - Al. Jaú, 1.606. Tel. 853-5573. Faisão com foie gras e molho de mirtilles (R$ 28,00).

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