São Paulo, segunda-feira, 23 de maio de 1994 |
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Frio, ar seco e poluição deixam olfato prejudicado
JAIRO BOUER
Temperaturas baixas, poluição atmosférica e o ar mais seco facilitam a multiplicação de infecções respiratórias e alergias. Os cheiros acionam normalmente milhares de receptores nervosos na mucosa olfativa (pequena estrutura de três centímetros quadrados na parte superior do nariz). Gripe e rinite alérgica estão entre os piores inimigos do funcionamento dessa mucosa. Manoel de Nóbrega, pós-graduando em otorrinolaringologia da Escola Paulista de Medicina, explica que os odores são sentidos por duas vias: nariz e boca. As moléculas, na forma de gases, entram pelas narinas, atingem os receptores e desencadeiam um impulso elétrico que é levado até o bulbo olfativo – espécie de central dos cheiros. A outra via é a boca. Quando a pessoa ingere um alimento ou um líquido, eles liberam várias moléculas voláteis. Essas moléculas sobem por uma ligação que existe entre o nariz e a garganta (rinofaringe) e alcançam a mucosa olfativa. Esse caminho é fundamental para sentir o aroma completo do que se come ou bebe. Segundo Nóbrega, a capacidade das papilas gustativas (localizadas na língua) de discriminar o gosto é muito precária. Elas conseguem "dizer" somente se o alimento é doce, salgado, amargo ou azedo. Essas informações precisam ser completadas pelos receptores do olfato. Banco de dados O bulbo olfativo está ligado a "banco de dados" no cérebro que guardam a memória dos cheiros sentidos durante toda a vida. O cérebro compara a informação que chega com os padrões que já conhece. Algumas vezes, um odor não é localizado porque o dado não está gravado na memória – a pessoa nunca sentiu aquele cheiro antes. Nesses casos, as conexões nervosas tentam categorizar o novo odor de acordo com as suas características. Talento inato Para o otorrinolaringologista e especialista em vinhos Sergio de Paula Santos, um talento inato para a olfação é raro. "Um bom nariz é aquele que foi educado para diferenciar e identificar os odores. Aprende-se a prestar atenção nos cheiros que sente." O inverno é o calvário para profissionais que dependem do olfato para desenvolver seu trabalho. Provadores de café, perfumistas, cozinheiros, enólogos e someliers – especialistas em vinhos – precisam de cuidados redobrados durante esse período. Texto Anterior: WALTER CENEVIVA Próximo Texto: Sommelier sente aromas de 50 vinhos por dia Índice |
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