São Paulo, sexta-feira, 15 de novembro de 1996
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Tubarão vira bacalhau em Noronha

EITAN ROSENTHAL
ESPECIAL PARA A FOLHA

A ilha de Fernando de Noronha está exportando uma surpreendente e saborosa novidade gastronômica: o tubalhau. Como o nome sugere, trata-se de carne de tubarão salgada, desidratada e prensada, como se faz, há séculos, com o bacalhau das águas do norte do oceano Atlântico.
O resultado é excelente. Usando o tubalhau em lugar do popular bacalhau, chega-se a pratos que guardam semelhança com o original, só que um pouco mais suaves, menos fibrosos e mais macios. Enquanto um quilo de bom bacalhau não sai por menos que R$ 15, a mesma quantidade de carne de tubalhau está cotada a R$ 11,12.
As únicas precauções no preparo do tubalhau são deixá-lo por menos tempo na água (cerca de seis horas) e cozinhá-lo mais rápido que o exigido nas receitas de bacalhau. A carne do tubarão leva ainda a vantagem de ser a mais imune a infecções dentre todos os peixes.
Além do tubalhau, servido à mesa e vendido em tabletes como suvenir da ilha, a pesca rende valioso óleo de fígado, 40 vezes mais rico em vitamina A que o óleo de bacalhau e a farinha de cartilagem, usada no combate à osteoporose.
A pesca é feita de forma artesanal, com espinhéis, anzóis e isca de peixe. Pesca-se durante a noite, horário de caça dos tubarões. Seleciona-se e eviscera-se os peixes ainda no barco, separando a carne, o fígado e a arcada dentária para ser usada em artesanato.
Aproveitam-se todas as espécies, exceto o tubarão-bruxa das profundezas abissais, bastante raro.
Em Fernando de Noronha, o responsável pela pesca não-predatória do tubarão e fornecimento do tubalhau é o engenheiro de pesca Leonardo Bertran Veras.
A produção é pequena e não há planos de crescimento. Veras aceita, apenas de particulares, encomendas para o continente -pedidos pelo tel. 081/619-1365.
Dentre seus clientes apreciadores do tubalhau estão Luís Inácio "Lula" da Silva (ex-presidente do Partido dos Trabalhadores) e a atriz Fernanda Torres.

E-mail eitan@trattoria.com

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