São Paulo, sexta-feira, 5 de julho de 1996 |
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Saiba onde se forma um bom cozinheiro
EITAN ROSENTHAL
Junto com Laurent Suaudeau, Pierre Patrick de Belissen, Jorge Monti, Alex Atala e Renata Braune, o chef Emmanuel Bassoleil (diretor da entidade) dedica, até o final do ano, uma manhã por semana para afinar o preparo de Antonio Francisco dos Santos e Carlos Messias Soares (braço direito de Bassoleil no Roanne). "Buscamos a valorização do profissional de cozinha", diz Bassoleil. Fernando e Carlos, vencedor e vice do concurso Toque d'Or da Nestlé, são os representantes brasileiros no próximo Bocuse d'Or, importante concurso internacional de cozinha a ser realizado em Lyon, França, em janeiro de 97. Como Francisco e Carlos, poucos cozinheiros puderam driblar sozinhos as dificuldades e estabelecer uma reputação no mercado. José Pereira, do Le Coq Hardy, é um deles. Além de talento, teve sorte de cair em uma casa que investiu nele, patrocinando estágios de reciclagem na França. O Senac-SP, que já tem um curso gratuito de cozinheiro básico em seis meses, oferece agora o Cozinheiro Chefe Internacional, com um ano e meio de duração, incluídos quatro meses de estágio. Montado em convênio com a prestigiosa Culinary Institute of America, o curso visa formar pessoal para restaurantes, hospitais, hotéis e catering em geral. Todas as aulas são dadas no Grande Hotel de Águas de São Pedro. Apesar do nome, o curso não forma chefs, mas sim cozinheiros com capacidade para começarem a ser lapidados chefs em estágios e funções subalternas em cozinhas profissionais. Mesmo assim a procura tem sido grande, inclusive por parte de dentistas, psicólogos e pedagogos, que se dispõem a morar em alojamentos e pagar cerca de R$ 600,00 por mês. Talvez atraídos pelo glamour que a profissão vem ganhando. Na última turma, 40 pessoas disputaram 16 vagas. Na Europa, berço e ambiente fecundo da alta gastronomia, há um mercado de estágios pagos. Chefs célebres como Paul Bocuse e Michel Guérard cobram até US$ 2.000 por uma semana de aprendizado em suas cozinhas, com direito a descascar batatas. Os restaurantes de Paris estão cheios de estagiários japoneses que trabalham por meses em troca de comida, alojamento e, principalmente, currículo e repertório. Só é difícil entender por que o Senac-SP, única escola de cozinha profissional do Estado, não oferece seu curso na cidade de São Paulo, onde se concentra o grosso da demanda pelo programa. Há ainda algumas raras mas louváveis iniciativas para se reduzir esse lapso tecnológico. Silvio Lancelotti (que já deu aulas no Senac) acaba de inaugurar sua Academia Brasileira de Cozinha, onde, além de cozinha-estúdio, salas de eventos e cursos para amadores, são desenvolvidos projetos de treinamento em parceria com empresas, como Pão de Açúcar, Heublein e Santa Luzia. Vai ser treinada na Academia a equipe do futuro Bombay, restaurante indiano que será inaugurado em breve na cidade. Mas esse é um exemplo ainda raro. O padrão vigente é abrir a casa e fazer o pessoal aprender na marra. Esse foi o grande obstáculo que enfrentou o consultor de restaurantes Luiz Cintra, em sua escola Cooking Class. Montada para proporcionar treinamento a restaurantes e bufês, acabou fechando pelo pouco interesse e mínimos recursos desses estabelecimentos. Agora ele se dedica ao programa de apoio "Junto Podemos", que a American Express oferece aos seus restaurantes conveniados e como consultor gastronômico. E-mail eitanbr@br.homeshopping.com.br Senac-SP: tel. 011/263-2511. Academia Brasileira de Cozinha: tel.011/872-6104. Luiz Cintra: tel. 011/885-1290 Texto Anterior: Superlotação prejudica congresso em Barcelona Próximo Texto: Amadores têm sua vez Índice |
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