São Paulo, domingo, 7 de julho de 1996
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Verdades e mentiras sobre os alimentos

DA REPORTAGEM LOCAL

A pedido da Folha, Júlio Tirapegui, professor do departamento de alimentos e nutrição experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, comentou os principais mitos a respeito da alimentação e nutrição humana e a relação entre a alimentação e as doenças. Leia a seguir os principais trechos da entrevista.

OVOS - "Comer muito pode fazer mal à saúde, especialmente a gema. A gema é um dos alimentos com maior quantidade de colesterol. Cem gramas de gema contêm cerca de 1.480 miligramas de colesterol. A quantidade máxima que deveríamos ingerir é cerca de 300 miligramas por dia, o que equivale a cerca de 100 miligramas de colesterol a cada 1.000 quilocalorias ingeridas. A quantidade recomendada de ovos é de 2 a 3 por semana."

MUITA PROTEÍNA - "Não aumenta a massa muscular. A necessidade protéica de uma pessoa equivale a cerca de 10% a 15% do total do valor calórico total da dieta. O organismo só usa a quantidade necessária para desenvolver as funções. O resto é degradado e transformado em outros compostos. Há evidências que sugerem que o excesso de proteína pode danificar os rins. As proteínas, presentes, por exemplo, nos ovos e na carne, são formadas de 'tijolos' chamados aminoácidos. A parte que corresponde ao grupo amínico (que contém o nitrogênio) é levada ao fígado e transformada em uréia (tóxica), que depois é eliminada pela urina. Se uma pessoa come uma dieta balanceada, não vai precisar de suplementos de proteína. O aumento da massa muscular está ligado ao exercício localizado e não a um excesso de proteína."

CARNE VERMELHA - "Muita faz mal, pois a carne tem colesterol e gordura saturada. O recomendado é comer 100 gramas de proteína por dia -ou entre 0,8 a 1 grama de proteína por quilo de peso corpóreo. Excesso de carne pode fazer mal para quem tem problemas renais devido à sobrecarga na eliminação da uréia, que é um produto tóxico. Além disso, a degradação dos ácidos nucléicos das 'células da carne' leva à produção do ácido úrico, composto relacionado com uma doença chamada gota. O ácido úrico se 'incrusta' nas articulações e provoca dor. Mas, em geral, a carne é um alimento muito bom. Não diria para tirar a carne da alimentação, porque ela tem ferro."

SALSICHA - "Em excesso faz mal, assim como os outros embutidos. Os embutidos têm nitrato, usado como conservante e para dar cor vermelha à carne. No organismo, por meio de reações químicas, o nitrato é transformado em nitrito. O nitrito se une à amina -composto nitrogenado que está em nosso organismo- e forma as nitrosaminas. Está provado que as nitrosaminas são cancerígenas. Não é recomendado um aumento do consumo de embutidos, especialmente por crianças, pois elas têm uma maior suscetibilidade a esse tipo de composto. As nitrosaminas se formam permanentemente no organismo e o organismo tem mecanismos de defesa para neutralizá-las. Mas se você exagera e come muito, os mecanismos de defesa não conseguem dar conta, e a longo prazo elas podem começar a apresentar efeitos."

MARGARINA - "A discussão sobre se é melhor comer margarina do que manteiga ainda é polêmica. Apesar de a margarina ter menos ácidos graxos saturados (o ácido graxo saturado aumenta a concentração do mau colesterol) do que a manteiga, ela tem um composto chamado ácido graxo trans. O produto do metabolismo desse composto faz aumentar o LDL (mau colesterol) e estimula as doenças coronárias. Foi comprovado que pessoas que comem margarina tinham maior risco de doença coronária. Mas, por outro lado, os ácidos graxos trans são anticancerígenos."

CAFÉ - Café pode causar úlcera, mas seria necessário tomar muito café. Uma xícara pequena de café tem entre 70 mg e 100 mg de cafeína. Acima de 2 gramas de cafeína por dia causa toxicidade, provoca acidez que pode levar a formação de úlcera, mas seria preciso tomar cerca de 20 xícaras por dia."

PANELA DE FERRO - "Está comprovado que cozinhar com panela de ferro ou colocar pedaços de ferro é bom: existe uma migração do ferro da panela para o caldo da comida. Mas tem de ser novo, porque o ferro enferrujado pode ter substâncias tóxicas que podem impedir a captação desse ferro."

ADRENALINA - "Não é verdade que comer carne pode deixar a pessoa nervosa. Um dos mitos diz que a morte do animal causaria uma descarga de adrenalina e que isso poderia causar 'tensão' na pessoa que ingere a carne. A adrenalina é um hormônio relacionado com o preparar-se para a defesa, para a fuga. A adrenalina entretanto é degradada com o cozimento. A adrenalina é derivada de um aminoácido. Assim, as enzimas digestivas que ficam no estômago também a degradariam."

COMER MAIS, CRESCER MAIS - "É mentira que uma criança que come mais cresce mais. O crescimento e o desenvolvimento dependem de fatores genéticos e ambientais. É preciso uma dieta balanceada e diversificada para um crescimento normal. Comer em excesso, sem gastar energia, pode causar obesidade na criança. Já o crescimento máximo de uma pessoa depende da informação genética, que é herdada."

COMPLEXO VITAMÍNICO - "É mentira que tomar complexos vitamínicos é benéfico. As vitaminas são substâncias essenciais que o organismo não fabrica e que precisam ser ingeridas. Os complexos normalmente são indicados para pessoas que têm deficiências vitamínicas. Se a dieta atender às necessidades calóricas e for balanceada, não há necessidade de uma quantidade extra de vitaminas."

O COLESTEROL - "É um componente essencial das células dos mamíferos e também um composto-chave na síntese de substâncias chamadas esteróides, como, por exemplo, os hormônios sexuais. O colesterol circula no sangue ligado a proteínas: HDL (bom colesterol) e LDL (mau colesterol). As HDL transportam o colesterol das artérias para o fígado, onde ele é metabolizado e eliminado. As LDL levam o colesterol do fígado até os tecidos e artérias, onde ele se deposita e favorece o desenvolvimento de arteriosclerose. O colesterol -70% dele é produzido pelo próprio organismo- é prejudicial em quantidades no sangue acima de 240 miligramas por decilitro (um decilitro é a décima parte do litro). Em situações como essa, o colesterol pode se acumular nas paredes das artérias, formando placas que reduzem o diâmetro dos vasos e o fluxo de sangue para o músculo do coração."

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