São Paulo, domingo, 7 de julho de 1996
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Uma "cordon bleu" brasileira

RITA LOBO

Renata Braune ficou conhecida como a chef brasileira formada pela escola de culinária Cordon Bleu, em Paris. Semanalmente, apresenta o quadro "Arte e Culinária Francesa" no programa "Com Sabor", da Rede Mulher. Sem sotaque ou mesmo sangue francês, ela prova que sabe o que faz e fala.
Nada contra suflê de manga, mas, contrariamente aos chefs franceses que chegam por aqui e vão logo fazendo uma fusão entre as técnicas francesas e a mandioca, a chef Braune mantém-se fiel não só aos fundamentos como aos ingredientes da culinária francesa. O menu do Le Chef Rouge, um dos restaurantes dos quais é consultora, é um bom exemplo disso.
Já na hora de comer, ela não dispensa sushis e sashimis, comidinhas simples, "comida de alma".
Com isso, fiquei "plus tranquille" para pedir que ela nos preparasse uma receitinha bem simples, fácil de acertar.

Gravelax de pato
(pode ser feito também com filé de frango, salmão ou truta)
Ingredientes:
2 peitos de pato cortados em filés
1 xícara (chá) de sal grosso
1/2 xícara (chá) de açúcar
2 colheres (sopa) de tomilho
azeite
Preparo:
Misture o sal grosso, o açúcar e o tomilho. Tire a gordura dos filés e cubra com essa mistura. Deixe desidratar por 24 horas e, durante esse período, vá escorrendo a água que se forma -esse processo é chamado de defumação a frio, a carne é cozida pela reação química do sal com o açúcar. Retire o sal e o açúcar que estiverem em volta da carne. Corte os filés em fatias bem finas, com uma faca estreita e bem afiada. Regue com azeite e sirva com torradinhas como aperitivo. Na sugestão da foto, Renata preparou uma salada. Ficou ótima!

Le Chef Rouge: r. Bela Cintra, 2.238, tel. 881-7539.
Le Cordon Bleu: 8, rue Léon Delhomme, 7ème, Paris, tel. (0033-1)48560606.

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