São Paulo, sexta-feira, 14 de novembro de 1997 |
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Corlouer mostra cozinha bretã renovada
CRISTIANA COUTO
Corlouer, 38, chef do restaurante Le Bretagne, situado em um famoso hotel em Questembert, (cidade ao sul da França), mantém há 19 anos duas estrelas no célebre "Guia Michelin". Ao lado do sogro, proprietário e mentor, o também chef Georges Paineau, ele comanda o restaurante que considera "familiar", onde traduz a cozinha bretã combinando frutos do mar, sua especialidade, com produtos da terra. Seu objetivo é resgatar a identidade da Bretanha -que, assim como a Borgonha, é atualmente a terceira região gastronômica da França e reduto de grandes chefs. Assim, Corlouer relançou produtos que eram consumidos durante a guerra e considerados "malfadados", como batatinhas e abóbora. "A culinária não é uma receita, mas produtos", sintetiza. É essa evolução recente da cozinha bretã, que une produtos nobres e rústicos, que o chef irá mostrar em São Paulo e no Rio de Janeiro em três eventos. Em São Paulo, se apresenta na Escola Wilma Kovesi de Cozinha, onde ensina um cardápio "com receitas fáceis para donas-de-casa", na segunda-feira. A partir de quarta, mostra algumas das especialidades do Le Bretagne em jantar no restaurante Vivaldi. Na bagagem, o chef trouxe 500 kg entre caranguejos, ostras e lagosta. Tímido, simpático e sem os estrelismos do francês Alain Ducasse, e ainda vestido com uma blusa de mangas compridas no calor infernal que fazia em São Paulo, Corlouer concedeu entrevista à Folha anteontem, dia de sua chegada à cidade, no Vivaldi. * Folha - Como é a cozinha bretã? Claude Corlouer - Ela está na diferença dos produtos e, por estar próxima do oceano, fornece um leque enorme de frutos do mar, e legumes de primeira qualidade (alcachofra, couve-flor). Originalmente, não há um histórico da cozinha bretã, mas alguns pratos tradicionais, como crepes, bolo caseiro ("koning amon"), "far" (flan à base de frutas) ou "homard (lagosta) à l'américaine", prato típico dos restaurantes tradicionais. Folha - Você acha que sua cozinha é clássica? Corlouer - Não. A cozinha da Bretanha evoluiu de uns 30 anos para cá, graças a três ou quatro chefs renovadores, como Georges Paineau e os chefs que o seguiram, como Jacques Thorel e Olivier Roellinger. Folha - O que você mantém de elementos clássicos na cozinha que pratica no Le Bretagne, e qual é sua interferência nela? Corlouer - Procuro, assim como Paineau, resgatar a identidade da Bretanha nos produtos da terra, antes renegados, misturando-os com produtos do mar. É uma mistura da nobreza do mar com a rudeza da terra, daí a originalidade. Antes, os produtos do mar eram servidos de maneira bruta e a culinária do campo era rústica. Por exemplo, batata, legumes ou manteiga não eram muito consumidos. Frutos do mar como lagosta e linguado estão cada dia mais raros, e optamos por produtos alternativos, com produtores de confiança. É aí que está a percepção culinária. Folha - Qual o segredo para manter por 19 anos as duas estrelas no "Guia Michelin"? Corlouer - Trabalhar com disciplina e dedicação, pesquisar sempre e investir em renovações constantes, como a das instalações. Há também o fato de ser uma empresa familiar, um ambiente que inspira confiança. Nós não recebemos clientes, mas amigos. Folha - Você conhece a cozinha brasileira? Corlouer - Não, mas tenho curiosidade de conhecer a variedade das frutas daqui; vou pesquisar e procurar inspirações. Texto Anterior: Prado terá ala anexa Próximo Texto: Corlouer no Brasil Índice |
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