São Paulo, sexta-feira, 14 de novembro de 1997
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Califa mantém ar doméstico da matriz

JOSIMAR MELO
ESPECIAL PARA A FOLHA

O nome não é novo, a comida quase não mudou, a casa é outra. O restaurante Califa, que existe desde 1984 em Moema, tem agora uma filial em Perdizes. Tem outros donos, mas quase não se pode notar. No estilo e na cozinha, a filial é fiel herdeira da matriz.
As duas casas pertencem agora a um trio de novatos na área, Paulo César Siqueira, Sergio Cassettari Jr. e Roberto Machado. Eles são os sucessores do casal de fundadores da casa, o sírio Rimon Abdelmalack e sua mulher Marlene Nasser.
Com a morte do pai, o filho vendeu a casa de Moema para os atuais proprietários em janeiro. Entusiasmado, o novo trio de donos logo partiu para a abertura da filial, em abril.
Uma visita ao novo Califa deixa em tudo evidente a continuidade entre esse ponto e o original. Como aconteceu inicialmente, o restaurante, desde seu primeiro endereço em Moema, sempre teve um ar doméstico, familiar. O que se repete em Perdizes.
O ambiente é o de uma residência, que muda adequadamente seu uso, mas ainda assim lembra ser uma casa. Tudo muito limpo, muito calmo, devidamente espaçoso para ser confortável -sem deixar de ser simples.
O serviço é o mais simples possível. Os pratos frios ficam expostos num balcão (coberto, mais higiênico); ali estão as pastas de berinjela e tahine (babaganush), a salada tabule, as abobrinhas fritas, a berinjela com tomates ao forno.
Os pratos quentes funcionam como um rodízio. É uma sucessão alucinante de pratos, que no entanto chegam à mesa pausadamente, somente quando já se terminou o anterior, podendo ser repetidos indefinidamente. Por preços fixos absolutamente cordatos.
Na sucessão de pratos quentes estão esfihas, charutinhos de folha de uva ou repolho, abobrinha recheada, tripa de carneiro recheada com arroz e carne, cordeiro cozido com arroz marroquino e kafta (carne moída) assada com batatas.
Nas sobremesas, quem quer fugir do muito doce pode optar pelo muhalabie, o manjar aromatizado com a essência miski, servido com calda rala. Um charutinho pode estar mais pesado, uma abobrinha, salgada. Mas na sucessão de pratos, a maioria costuma satisfazer.

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