São Paulo, sexta-feira, 30 de maio de 1997
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Cozinha sóbria supera falhas do Appolinari

JOSIMAR MELO
ESPECIAL PARA A FOLHA

Uma química curiosa deu a São Paulo um novo restaurante. Bem, uma mistura de restaurante, bar e boate: o Appolinari. São vários donos, uma dezena de investidores. Apenas uma das sócias é de alguma forma ligada ao ramo, a proprietária do spa Sete Voltas, Myriam Abicair. Uma especialista em emagrecer pessoas, não em submergi-las na gula, pecado histórico do glutão bispo Appolinari.
Fez parte da química da casa a criação de ambientes bem distintos, entregues a diferentes decoradores: um bar informal maculado por poltronas em chocantes tons de vermelho, uma praça com jeito espanhol, pista de dança e luz natural, e um restaurante formal vestido de branco. Nada que impressione, a não ser pelo contraste.
Mas a comida atrai interesse -sua virtude é buscar ser sofisticada e sóbria ao mesmo tempo. Os pratos seguem uma base clássica italiana, com referências a várias regiões e discretas inovações.
Serviço irregular
Entradas como aspargos verdes com ovos mexidos e salmão defumado são singelas em sua simplicidade, enquanto a polenta com cogumelos, tomate fresco e queijo lembra o vigor da melhor cozinha tradicional italiana.
O filé de cordeiro com crosta de alecrim e molho agridoce remete a uma interpretação moderna das antigas tradições.
A mão da cozinha escorrega ao perder o ponto de cozimento no agnolotti recheado de mortadela com pistache ao molho cremoso de tomate; ao cumprir menos do que promete no insípido purê trufado de inhame (que acompanha um filé mignon com passas e pinoli); e ao servir uma musse de mirtille com consistência de jardim da infância.
O serviço é irregular e tenta, sem conseguir, privilegiar clientes importantes, esquecendo dos simples mortais.
Já a carta de vinhos é organizada de forma exemplar pelas informações que fornece -pena ser cara como a comida.

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