da Reportagem Local

Estrangeiro até no nome, o pão francês é um elemento recente na culinária nacional. Em "História da Alimentação no Brasil", Luis da Camara Cascudo afirma que o pão não era comum nas cidades do país até o princípio deste século.
"Não havia o costume de fazê-lo em casa e sempre o compravam nas feiras, para onde vinha das vilas que possuíam panificação." O texto sugere que a abundância de padarias é um fenômeno recente.
Apesar do nome, o pãozinho, no formato que é conhecido no Brasil, não é encontrado na França. Lá predominam as baguetes.
O nome pão francês surgiu para distinguir o pão artesanal, popular na Europa, do industrializado, vendido em larga escala nos EUA.
"Enquanto o pão industrial é produto de relações capitalistas de produção, aquilo que é chamado de pão francês é o produto de relações artesanais de produção", escrevem Daniel Bertaux e Isabelle Bertaux-Wiame, pesquisadores do Centro Nacional de Pesquisa Científica da França, no artigo "Mistérios da Baguete" (nº 19 da revista "Novos Estudos").
"Ele (o pão) é chamado de francês somente porque a França é, entre as nações industrializadas, a única que ainda mantém um amplo setor de pequenas produções familiares pré-capitalistas."
Segundo Camara Cascudo, os dois principais alimentos que forraram os estômagos dos brasileiros ao longo da formação do país foram a mandioca -em todas as suas formas e aplicações, da farinha ao beiju- e o feijão.
"O binômio feijão-farinha governou o cardápio brasileiro desde a primeira metade do século 17", afirma. Mas as primeiras referências são ainda mais antigas.
"Quando a posse da terra começou a ser feita nasceu o elogio da mandioca. Os cronistas afirmavam, unânimes, ser aquela raiz o alimento regular, obrigatório, indispensável aos nativos e europeus recém-vindos", descreve Cascudo. Mais tarde, nas incursões de bandeirantes, "ter a farinha era possuir o fundamento alimentar, completado com o auxílio da caça e da fortuita pescaria".
"O feijão ficava para as horas de pouso, armado o acampamento, esperando a fervura das panelas de barro ou ferro", diz Cascudo.
A julgar pelos dados da última POF, esses dois pilares da culinária nacional, se não chegaram a ruir, estão cada vez mais restritos às cozinhas das famílias de baixa renda.
Nos últimos dez anos, o consumo anual de feijão caiu de 11,8 kg para 9,9 kg por brasileiro. E a farinha de mandioca ocupa o 38º lugar no mercado alimentar.
As importações de alimentos sofisticaram o consumo, principalmente de famílias com renda superior a 20 salários mínimos. Se dependessem delas, os fabricantes de farinha de mandioca venderiam só 10% do que produzem.
Já os importadores de azeite de oliva direcionam mais da metade de seus negócios para esses consumidores -que, apesar de representarem apenas 17% do total de famílias, detêm 54% desse mercado. (JRT)


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