Picadinho

Quem come o quê e outros petiscos

Desafio ao chef

A Redação define os ingredientes, e ele se vira para combinar

TEMPO DE SOBRA

Quem gosta de cozinhar sabe: dá trabalho. Para não perder o ânimo, o "Comida" desafiou o chef Paulo Kotzent a compor uma refeição completa para quatro pessoas em só 30 minutos. Ele também dá dicas: "Comece com a musse, para que ela possa atingir a textura ideal. Enquanto isso, prepare a salada e a massa. Assim, dá tempo de tudo ficar pronto ao mesmo tempo", diz ele, que comanda o Piselli (r. Padre João Manuel, 1.253, Jardins, tel. 0/xx/11/3081-6043).

1) salada caprese

INGREDIENTES
2 unidades de mozarela de búfala fresca em bola conservadas em soro
1 tomate-caqui maduro e grande
½ xícara de folhas de manjericão fresco
1 maço de rúcula
¾ de xícara de azeite extravirgem
3 colheres de sopa de suco de limão-siciliano
Sal e pimenta-do-reino a gosto

PREPARO
Lave a rúcula, seque-a e reserve
Corte o tomate em fatias de 1 centímetro de espessura e reserve
Corte a mozarela ao meio e reserve
Faça um molho com o azeite e o limão. Tempere essa mistura com sal e pimenta. Reserve
Em um prato raso, disponha uma fatia de tomate sobre algumas folhas de rúcula
Acrescente uma das metades da mozarela
Salpique com as folhas de manjericão
Tempere com a mistura de azeite e limão reservada
Repita o processo mais três vezes, de maneira a compor as quatro porções de salada

2) espaguete à carbonara

INGREDIENTES
500 g de espaguete de 'grano duro'
180 g de 'pancetta'
2 colheres (chá) de azeite extravirgem
4 ovos caipiras inteiros
12 gemas de ovos caipiras
240 g de pecorino
200 g de parmigiano
Pimenta-do-reino preta
5 litros de água filtrada
2 col. (chá) de sal grosso

PREPARO
Em uma panela grande e funda, ferva a água
Junte o sal e dissolva-o
Quando ferver novamente, cozinhe o espaguete até que fique al dente
Corte a 'pancetta' em tiras
Doure-as em frigideira grande com o azeite. Reserve
Separe 80 g do pecorino e rale. Reserve
Rale os 250 g restantes, mais o parmigiano
Bata os ovos e as gemas e junte os queijos. Reserve
Quando o espaguete estiver al dente, escorra. Coloque sobre a 'pancetta'
Acrescente a mistura de ovos e queijo e mexa na frigideira
Aqueça em fogo baixo (para não cozinhar os ovos, a intenção é formar um creme)
Desligue o fogo cerca de 1 minuto depois, polvilhe com pecorino e pimenta

3) musse de chocolate

INGREDIENTES
200 g de chocolate meio amargo
180 g de creme de leite fresco
2 gemas de ovos
80 g de açúcar refinado
8 biscoitos amaretti (crocantes, feitos de amêndoas)
40 ml de licor amaretto (feito à base de damasco e aromatizado com amêndoas)
Cerejas ao maraschino

PREPARO
Na batedeira, misture as gemas com o açúcar até ficar fofo (cerca de 5 minutos)
Enquanto isso, derreta o chocolate em banho-maria
Separadamente, bata o creme de leite fresco em ponto de chantili e reserve
Misture o chocolate derretido às gemas batidas com açúcar e acrescente, delicadamente, 100 g do chantili
Reserve o restante do chantili para a decoração
Disponha a mistura de chocolate em uma travessa grande, espalhe-a (para alcançar a textura ideal mais rapidamente) e leve-a ao freezer por 10 minutos
No hora de servir, quebre os biscoitos com as mãos e umedeça-os com amaretto
Disponha-os em taças, coloque a musse em colheradas e cubra com chantili. Decore com cerejas a gosto

VOLTA ÀS AULAS
As férias estão perto do fim e é hora de se preparar para as aulas -inclusive as de cozinha. Espaços como a Escola Wilma Kövesi (tel. 0/xx/11/ 3063-1592) já têm sua programação -lá, entre os destaques, haverá aula de feijoada (dia 3 de março), com a chef Mara Salles (Tordesilhas) e sobre o resgate do porco caipira (19/4) com Sauro Scarabotta ( Friccò). Já o Atelier Gourmand (tel. 0/xx/11/3060-9547) ensina um menu preparado à quatro mãos (dia 3/4), para quem gosta de cozinhar a dois. Uma aula sobre o universo dos queijos (10/2) é a proposta da Escola São Paulo (tel. 0/xx/11/3060-3636).

Minha cozinha sempre tem...

TIAGO LEIFERT, 31, apresentador

1) AZEITE
"Não vivo sem, coloco até no feijão!"

2) QUEIJO RALADO
"Coloco em tudo. No bife, no feijão, na batata frita..."

3) LEITE CONDENSADO
"É a matéria-prima de uma sobremesa perfeita: o brigadeiro!"

Folha.com
Veja no folha.com/comida o banco de receitas, o boletim do caderno Comida na rádio CBN e os blogs de Marcelo Katsuki, Nina Horta, Alexandra Forbes, Cris Couto e Isabela Raposeiras