Pesto de tudo

	Maria do Carmo/Folhapress
	Ravióli de gruyère com pesto de alface, servido como prato do dia na Vinheria Percussi

Ao lado de outros molhos ele é uma espécie de maria vai com as outras. Versátil, o pesto abarca uma infinidade de receitas -como massas, carnes e até sanduíches.

Mais que isso, sua fórmula básica (manjericão, azeite, queijo e pinoli) pode ser interpretada de outras maneiras e levar ingredientes como ervas, folhas e diferentes castanhas e nozes.

"Dá para brincar com tudo. É algo para ter em casa", diz Erik Nako, um dos chefs da Prima Bruschetteria. Ali, ele prepara pesto de rúcula, mas já serviu uma versão de tomate seco e amêndoas.

Na Trattoria Rosticceria Picchi, a matéria-prima usada é o açaí, que se transforma em pesto para acompanhar tartar de atum com manga, gengibre e manjericão.

Seja como for, Silvia Percussi -que faz delicado pesto de alface na Vinheria Percussi- é partidária de receitas que aproveitem ingredientes que estejam à disposição.

PILÃO

Diversas versões explicam o nascimento da receita em Gênova, segundo Leonardo Fonseca, professor do Senac.

Uma delas é creditada a marinheiros, que trouxeram o manjericão da África e o incluíram em um molho de alho com pinoli. Sua primeira referência na literatura, entretanto, vem do século 19.

Importante mesmo é sua ligação com a palavra "pestello" (pilão em italiano). É a melhor maneira de preparar o pesto: macerar e macerar.