Em relato detalhado, livro mostra que nem chefs notam a diferença

As primeiras páginas de "Extra Virginity - the Sublime and Scandalous World of Olive Oil" (sem tradução no Brasil) desvendam uma manhã entre degustadores de azeite. Num cubículo inócuo, concentrados diante de amostras, eles cheiram, colocam na boca, sugam o ar pelas laterais e anotam impressões.

Não é apenas neste seleto universo, nem nos usos gastronômicos do azeite que o livro do escritor norte-americano Tom Mueller se detém.

Como prometido, sublime e escandaloso comungam num relato detalhado. Mueller deixa a Ligúria, onde vive, e percorre povoados do Mediterrâneo atrás de personagens. Entrevista produtores, políticos, executivos e químicos para apresentar um retrato cruel: o do recrudescimento, implacável, da produção do bom e puro azeite por causa das fraudes milionárias.

"O azeite é o único óleo importante extraído de um fruto, em vez da semente", diz.

Nas falsificações mais comuns, óleos vegetais que exigem extração por solventes são "desodorizados" a alta temperatura, resultando num produto neutro, misturado ao azeite e vendido como tal.

A conta final é mortal: um litro de falso óleo competindo com um produto que custa, de saída, o três vezes mais.

Sobram poucos "mocinhos" na história. Além da ignorância de quem compra gato por lebre, chefs de cozinha mal percebem a diferença, laboratórios custam a identificar adulterações e comerciantes subornam fiscais.

Mesmo assim, "Extra Virginity" está besuntado de fina prosa: da paixão de quem faz azeite aos seus usos seculares (quase todos abandonados). Os habitantes da Puglia permanecem firmes no hábito: derramam na sopa fios de azeite em forma de cruz e tomam uma xícara dele morno.

"Rituais diários de saúde e conciliação", diz Mueller.