Queda do Fasano não deve ser estranhada

Baixada a poeira da premiação dos 50 melhores restaurantes do mundo da revista britânica "Restaurant", em que o D.O.M. aparece em quarto lugar, e entre os postos 51 e 100 estão mais dois brasileiros (Maní e Roberta Sudbrack), muita gente anda colocando a questão: o que aconteceu com o Fasano, que estava entre os cem no ano passado e agora não mais?

A pergunta faz sentido, mas ainda mais se feita ao contrário: numa lista em que predominam restaurantes de cozinha moderna, o que estava o Fasano fazendo lá?

De fato, essa é uma lista que, ao contrário de guias consagrados como o "Michelin", é movida mais pela inovação, pela busca da ousadia.

Assim como o guia "Michelin" não é uma lei (mas é utilíssimo para o consumidor), a lista "50-Best" tampouco tem diretrizes científicas para medir quem é melhor, mas, na prática, tem colocado em evidência restaurantes de vanguarda investigativos.

A inclusão do Fasano em listas anteriores prova que ele é um restaurante de prestígio e qualidade. Mas sinaliza também que, até hoje, chefs mais experimentais e ousados (e de qualidade) -na linha de Alex Atala, para citar o óbvio- ainda não existem em profusão no Brasil.

TRADIÇÃO

Portanto, houve momentos em que, para votar em bons restaurantes no Brasil, casas como o Fasano eram uma escolha natural, na ausência de alternativas.

Mas o Fasano representa uma cozinha europeia, enquanto a tendência é que a lista "50-Best" busque expressões modernas da cozinha local, mais do que boas expressões clássicas.

Como um chef tão estrelado como Alain Ducasse, por exemplo, não está na lista? A resposta é simples: Ducasse faz uma cozinha impecável, mas previsível e conservadora.

Não é um defeito: é ótimo comer em seus restaurantes. Por isso mesmo, como o Fasano, eles merecem ser consagrados com as estrelas dos guias. Mas não aparecem nas listas que prospectam o futuro, embora sejam parte de um repertório admirável que deve sempre existir.