Briga de peixe grande

	Fotos Fábio Braga/Folhapress
	Chefs japoneses disputam o atum gordo de 470 kg em peixaria de São Paulo

Durante os 20 dias em que fica em alto-mar, o atuneiro brasileiro dos irmãos Padilha, que hoje tocam a Natal Pesca -empresa aberta pelo pai em 1996- joga 1.200 anzóis diariamente na água para pescar atum de espinhel.

São ganchos pequenos, "menores que uma mão", mostra Everton Padilha, 29, presos a uma linha firme e resistente, que ganha aparência de um varal, sustentada por um molinete gigante capaz de pegar peixes a cerca de 80 metros de profundidade.

O barco de ferro, de 24 metros de comprimento, com dez tripulantes, sai do porto de Natal (RN) para pescar atuns de outras espécies, mais comuns em águas tropicais, como o "yellowfin" e o "bigeye", ambos menores.

A suspeita é que o "bluefin" que surgiu em seus anzóis estivesse misturado a um cardume de peixes menores, em águas menos profundas.

Mesmo com o auxílio de um guincho hidráulico, que suporta grandes pesos, os tripulantes levaram três horas para trazer o peixe ao barco. O atum-azul foi eviscerado e imerso em gelo para que não perdesse a qualidade.

CHEGADA

Do porto de Natal, o atum foi para o Recife num caminhão refrigerado. De lá, veio de avião cargueiro, numa caixa compensada de 650 kg.

Ao chegar a São Paulo, o peixe estava como deveria, como ensinam os autores do livro "400 g - Técnicas de Cozinha": apenas refrigerado, praticamente sem cheiro, de textura firme, úmida e escorregadia, com carne bem aderida à espinha.

Quem estava por ali, debruçado sobre o peixe, fisgou um naco da carne com as mãos para provar.

Os dedos brilhavam de gordura, concentrada sobretudo na região da barriga, de onde se extrai o "torô" (parte mais nobre do atum gordo) e na região próxima à cabeça -ambas podem ter até dez vezes mais gordura que os músculos posteriores.

Restaurantes como Aya, Aizomê, Koji, Nagayama,

Kosushi e Sushi Lika levaram parte dessa carne valiosa. Ela será servida, até acabar o estoque, a preços que chegam a R$ 100 por dupla de sushi.

A escolha quase unânime entre os sushimen é prepará-lo em forma de sushi: uma fatia do peixe sobre arroz, que quebra a gordura da carne.

Shin Koike, do Aizomê, diz nunca ter visto algo igual, nem em Tóquio.

"Nos melhores restaurantes do Japão, o atum é servido maturado, pois fica mais saboroso", afirma Shin.

"O peixe é cortado em filés com pele e embalado em papel-manteiga, antes de descansar em câmara refrigerada. Vou esperar três dias para ver como a carne fica."

Foi semelhante a reação de todos: a emoção incontida de ter ao alcance das mãos um peixe daquela magnitude e raridade. "Nesta vida eu não vou pegar outro igual, tenho certeza absoluta", diz Koji Yomizo, do restaurante que leva seu nome, no Morumbi.