A reivenção de Claude Troisgros

Há alguns meses o chef francês Claude Troisgros fez um jantar em um navio ancorado no 1º distrito naval, na Ilha Fiscal, no Rio, para lançar sua mais recente empreitada, um serviço de bufê.

Enquanto Troisgros recebia os convidados, Tomás, seu filho, cuidava da cozinha. Claude Troisgros ainda está se adaptando à nova vida, passando a administração da cozinha para o filho e cuidando da criação de um "império" Troisgros no Rio.

Até a próxima sexta, quando acaba a Rio+20, conferência da ONU, ele deve atender a 7.000 pessoas na sede do evento. O Atelier Troisgros, bufê do chef e apresentador de TV, atende as comitivas estrangeiras que participam do encontro internacional.

Troisgros despista quando perguntado sobre a quem se destinam suas criações na conferência. Por questões contratuais, não pode revelar quem serão as autoridades.

FRANCO-BRASILEIRO

Nascido em Roanne, no interior da França, ele vive no Rio desde 1979. "O Claude ajudou a criar uma cozinha franco-brasileira ao introduzir ingredientes nacionais em suas receitas", diz o chef e amigo José Hugo Celidônio.

Nos últimos quatro anos, o francês começou a reinventar sua história na culinária.

Dono do Olympe, de alta gastronomia francesa, inaugurou três restaurantes que multiplicaram seu número de clientes. Em 2008, abriu a CT Brasserie, inspirada nas tradicionais casas francesas, no shopping Fashion Mall.

Dois anos depois, inventou a CT Boucherie, no qual o cliente escolhe uma carne e as guarnições são servidas no sistema de rodízio.

Há dois meses, surgiu a CT Trattorie, cantina com sotaque francês, que traz receitas de sua avó materna. "Na infância, quando eu voltava da escola, costumava jantar na casa da minha avó italiana, uma cozinheira sensacional."

NOUVELLE CUISINE

O chef descende de uma linhagem nobre da gastronomia francesa. Em 1930, seus avós abriram um restaurante em Roanne que, na década de 50, Pierre e Jean, pai e tio de Troisgros, assumiram.

A dupla fez parte de uma confraria que criou novas formas de preparo e apresentação dos pratos, a nouvelle cuisine, que teve expoentes nomes como Paul Bocuse.

"Quando tinha oito anos, Paul Bocuse me fez assinar um contrato em que eu prometia trabalhar no restaurante dele assim que tivesse idade para isso", lembra Troisgros, aos risos.

Cumpriu a promessa aos 16 anos, em seu primeiro emprego, quando começou a trabalhar para Bocuse, em Lyon.