Picadinho

Gota a gota

Consumidores de azeite ainda sofrem com informações equivocadas a respeito do produto. Para esclarecer as diferenças entre os azeites virgem, extravirgem e de oliva, o "Comida" consultou três conhecedores do produto.

Nesta página, eles ainda respondem às dúvidas mais comuns e ensinam a aromatizá-lo (veja receita abaixo).

Entre as dicas para comprar um bom produto, fique atento às informações do rótulo. É importante ver a origem (Espanha, Grécia, Itália e Portugal são considerados bons produtores) e o processo de produção usado (a primeira prensagem a frio das azeitonas resulta no azeite extravirgem, o mais indicado).

Mas não adianta comprar o melhor produto e não armazená-lo de acordo. Para isso, confira as dicas ao lado, no "tire suas dúvidas".

NA INTERNET
Veja como preparar azeites aromatizados
folha.com/no1113944

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quando usar

AZEITE
O azeite extravirgem é o mais indicado para finalizar pratos e temperar saladas. Para ser extravirgem não basta ter acidez baixa. É preciso ter essa denominação no rótulo. Já o azeite de oliva pode ser usado em frituras e para refogar

ÓLEO
O óleo de cozinha é o mais indicado para frituras. Uma vez usado, não o reaproveite. Quanto mais ele é exposto a altas temperaturas, mais oxida, propiciando o surgimento de substâncias tóxicas

MANTEIGA
Pode ser aquecida e é usada em muitos preparos, mas não é recomendada para o uso em frituras -a manteiga não suporta altas temperaturas. É comumente usada para untar assadeiras

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RECONHEÇA AS DIFERENÇAS

EXTRAVIRGEM
É obtido por meio da primeira prensagem a frio das azeitonas, sem passar por processo químico. O grau de acidez fica entre 0,1% e 0,8%

VIRGEM
O azeite que tem acidez entre 0,9% e 2%, o que se constata após análise laboratorial. Costuma ser mais barato do que o extravirgem

DE OLIVA
Por vezes, pode até apresentar baixa acidez, mas tem baixa qualidade. Isso porque passa por processos químicos após a prensagem. Recebe adição de azeite virgem

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"O grau de acidez do azeite é imperceptível ao paladar humano. Essa característica é identificada apenas em laboratórios"

ISAAC AZAR
dono do restaurante Paris 6

"Não se escolhe um azeite só por seu grau de acidez. Quanto aos aromatizados, não gosto. Azeite bom mesmo é azeite puro"

FRANCESCO TRIDICO
Professor da Anhembi Morumbi

"O azeite de oliva pode ter acidez baixa [entre 0,1% e 0,8%], mas sofre processo químico. O extravirgem é o melhor que existe"

ANDRÉ CASTRO
dono do restaurante D'Olivino

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Azeite com limão-siciliano

INGREDIENTES
500 ml de azeite extravirgem
Raspas de limão-siciliano a gosto

PREPARO
Em uma panela pequena, misture 200 ml de azeite extravirgem com as raspas de limão-siciliano, adicionadas a gosto
Leve ao fogo baixo, em um banho-maria duplo
Para isso, utilize dois recipientes intercalados por duas camadas de água. Trata-se de um bom recurso para ter mais controle da temperatura
Espere esfriar e acrescente o restante de azeite (os 300 ml reservados)
Envase o azeite em um vidro que tenha sido previamente esterilizado
É possível coar o azeite ou manter os ingredientes desejados no vidro, o que pode conferir um sabor mais pronunciado à composição
A aromatização com limão-siciliano é uma boa alternativa para ser harmonizar o azeite com peixes brancos, frutos do mar e saladas

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comer e ler

GUIA ILUSTRADO ZAHAR DE AZEITE
AUTOR Charles Quest-Ritson
TRADUÇÃO Marina Slade Oliveira
QUANTO R$ 49,90
PÁGINAS 288
EDITORA Zahar

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tire suas dúvidas

1
Tomar uma colher de azeite cura a ressaca?
Para a nutricionista Salete Brito, da Unicamp, azeite não evita nem cura ressaca. A dica dela para amenizar a bebedeira é se alimentar com pratos leves e beber muita água

2
Onde posso usar o azeite aromatizado?
É mais indicado para a finalização de pratos. Com peixes e saladas, o azeite com limão-siciliano é uma das harmonizações indicadas. Veja a receita nesta página

3
Muita exposição à luz pode mesmo estragar o azeite?
Sim. A grande incidência de luz acelera a perda de sabores e aromas. Dê preferência aos que são comercializados em garrafas de vidro e guarde-os em um lugar protegido da luz

4
Por que a preferência às garrafas de vidro?
Uma parte dos produtores de azeite acredita que as embalagens metálicas podem romper o equilíbrio de aromas e sabores de seu produto, o que não aconteceria com o vidro

5
Por quanto tempo posso armazenar o azeite fechado?
É recomendável que seja usado no primeiro ano após a data da fabricação. Depois disso, o azeite começa a perder sabor, aroma e cor.
Quando aberto, consuma em até três meses

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