Além do fish and chips

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	Lombo de cervo com beterraba branca, borra de vinho tinto e tutano defumado do Ledbury

Cidade cosmopolita, Londres sempre foi um grande mosaico, inclusive para a comida. Mas um turista que, por exemplo, fosse comer ali até os anos 1970 teria um cenário preocupante.

Para comer bem, teria que procurar os caros restaurantes franceses (de autênticos franceses como os irmãos Roux) ou os restaurantes chamados étnicos, como bons paquistaneses ou chineses.

Comida inglesa? Chefs ingleses? Nem pensar.

O mais estranho era que o Reino Unido sempre teve uma das bases para uma grande cozinha: os produtos. Mas ficaram séculos se especializando em estragar grandes ingredientes.

E que ingredientes! As águas frias que contornam a ilha fornecem maravilhosos peixes e frutos do mar. Os rios cristalinos são inigualável fonte de trutas e salmões. Nos prados do norte, criam-se cordeiros saborosos, sem falar da raça bovina mais prestigiosa para carne, a Aberdeen Angus. E o bacon, com seus inúmeros e apetitosos cortes?

Mas na hora de cozinhar... Os peixes eram fritos até morrerem novamente, os cordeiros, cozidos à exaustão.

COMEÇA A MUDANÇA

Nos anos 80 chegaram ao menos dois personagens importantes. Um deles, o restaurante River Café, ainda em atividade, cujas proprietárias resolveram divulgar a cozinha do Mediterâneo, servida com base em ingredientes muito frescos, vegetais, peixes passados rapidamente na brasa. Uma cozinha leve e de exaltação do produto.

Outro personagem foi o chef inglês Marco Pierre White, um junkie iconoclasta que resolveu fazer um mix de cozinha moderna da Europa com referências em receitas britânicas e produtos locais.

De lá para cá, o cenário mudou, até chegarmos a ter um cozinheiro inglês de verdade, o divertido Heston Blumenthal, um dos melhores do mundo.

No momento, ele consegue reunir o melhor dos mundos. Em seu The Fat Duck, próximo a Londres, ele faz experiências científicas em seu laboratório, na linha da vanguarda de Ferran Adrià.

Já no Dinner, com vista para o Hide Park (mas com preços razoáveis), instalou uma cozinha fantástica dos velhos tempos, com churrasqueira, forno de lenha, toras empilhadas no chão... E serve receitas centenárias, com ingredientes que, no passado, eram trucidades e hoje ele manipula modernamente.

Servir receitas tradicionais é também o mote do St. John, um dos meus preferidos em Londres. Com seu olhar amalucado e afetuoso, o sócio e chef Fergus Henderson vem, há 20 anos, servindo animais "da cabeça aos pés". Além disso, serve peixes pescados no anzol e deliciosas caças quando é estação -e o preço é muito camarada.

Este renascimento da cozinha inglesa deu lugar a personagens como Gordon Ramsay, um fanfarrão na TV, mas grande chef. Mesmo sem ser um revolucionário, em seu restaurante principal, que leva seu nome, ele serve pratos muitas vezes de inspiração francesa, mas subtraindo o melhor dos ingredientes britânicos em pratos elegantes.

EXPERIÊNCIAS

Mais jovens, outros chefs apresentam uma cozinha instigante que vale visitar, como The Ledbury. O chef Brett Graham's é australiano (não deixa de ser da Comunidade Britânica) e brinda o público com técnicas refinadas.

No espírito de ousadia tão caro aos ingleses, há espaço para experiências como a dos Youg Turks -chefs itinerantes que abrem restaurantes temporários e correm o mundo servindo, nas palavras deles, "todo tipo de coisa"...

E no espírito cosmopolita, agora que a gastronomia está em alta, são bem-vindos não apenas os chefs franceses consagrados, mas também jovens mais afeitos à experimentação.

Nessa linha, vale visitar casas como o Hibiscus (do francês Claude Bosi) e o Hedone (do sueco Mikael Jonsson). Cada um homenageando Londres e os produtos que os recebem, e colocando ali um viés das cozinhas de suas terras.