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Carosella se une a uruguaio para mudar menu do Arturito

Comandado pela chef Paola Carosella e eleito em junho como o "melhor variado" pelo júri da revista "saopaulo", o restaurante paulistano Arturito acaba de mudar o cardápio. Das 43 opções de pratos, passa agora a 28.

"Tinha muita coisa, cansei. E eu sempre desconfio de lugares que têm cardápio extenso. É difícil manter a qualidade servindo tanta coisa", diz ela, ao lado do amigo que a ajudou na mudança, o chef uruguaio Ignacio Mattos.

Ele veio de Nova York a pedido de Carosella, com quem havia trabalhado em Buenos Aires em um projeto do chef argentino Francis Mallmann. "Eu estava de saco cheio das minhas ideias", diz a chef, brincando. "Mandei um e-mail para o Ignacio pedindo ajuda. Uma semana depois, ele já estava na cozinha."

Os principais itens do cardápio, como o polvo feito na chapa com batatas ao murro e a entrada de mexilhões à provençal, foram mantidos. Entre as novidades, o miniarroz negro com camarão, tomates queimados amassados e manjericão. Alguns pratos foram reformulados. Caso do peixe azul, que agora vem com quiabo, ingrediente que estreia no novo cardápio.

Além do cansaço da chef com o menu antigo, havia a necessidade de otimizar o trabalho da brigada na cozinha e no salão e reduzir os custos.

"O menu antigo era uma 'missão impossível' em termos de execução", conta Mattos. Para Carosella, o problema foi ter acrescentado muitos pedidos de clientes. "Querendo agradar todo mundo, coloquei coisa demais."

Depois de trabalhar no Isa, no Brooklyn, em Nova York, um dos endereços do restaurateur Taavo Somer, o chef uruguaio se assustou com os preços de São Paulo. "Está mais cara que Nova York. Lá, pago US$ 15 (R$ 30) por um saquinho de tinta de lula. Aqui, paguei R$ 150."