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Chef Beto Pimentel faz seu próprio tempero desidratado

Influência para cozinheiros como Rodrigo Oliveira (Mocotó) e o francês Olivier Roellinger (La Maison de Bricourt), o chef Beto Pimentel fica horas a contar as histórias das mulheres que passaram por sua vida e dos seus mais de 20 filhos -outras tantas sobre os seus milhares de pés de frutas.

Na cozinha do Paraíso Tropical, seu restaurante em Salvador de onde cultiva e colhe parte de seus ingredientes, é afeito a invenções, sem, com isso, abandonar a essência da culinária baiana.

Para suas mais recentes experiências, Pimentel tem se debruçado sobre as "farinhas" -temperos secos ao sol que ficam concentrados e são mais práticos no manuseio. "Para que descascar e ralar gengibre todo dia?".

Foi da casa de farinha na fazenda de seu pai, no Recôncavo Baiano, que tirou inspiração. "Fazer farinha de fruta é totalmente diferente", diz. "Não saía farinha, a fruta melava, virava um grude."

Beto passou a secar polpas de frutas como tangerina -já reduzidas no fogo, quando perdem líquido e ficam concentradas- ao sol, sobre telhas que retém calor. Desidratadas, viram um torrão, processado no liquidificador.

A "farinha de pimenta-malagueta" passa ainda pelo defumador de carne, no qual queimam madeiras perfumadas, como a de umburana e de aroeira. Essa etapa serve para enriquecer o aroma, que fica quase apagado após a secagem ao sol.

"Eu coloco nas minhas moquecas e não tenho de machucar a pimenta todo dia. É para andar ligeiro na cozinha sem perder a qualidade."