A fantástica fábrica de bacalhau

Você sabe que chegou à Fjordlaks, a maior fábrica de bacalhau do mundo, que fica na cidade de Alesund, na Noruega, pelo cheiro.

Já na porta, são entregues uma capa de plástico, uma touca, uma proteção para a sola do sapato e outra para o nariz. Nada adianta.

O cheiro do peixe salgado, que tem no Brasil o seu maior mercado, invade roupas, cabelos, tênis e poros.

Segundo John-Erik Mathisen, coordenador de produção e vendas da fábrica, saem dali 10 mil toneladas de bacalhau por ano -cerca de 60% desse total são vendidos para o Brasil. "Vocês [brasileiros] consomem muito mais bacalhau que os noruegueses. Aqui, a gente come mais o peixe fresco."

A visita à fábrica mostrou as etapas que fazem com que o cod (Gadus morhua), conhecido como o legítimo bacalhau), o saithe, o ling e o zarbo se transformem no bacalhau, o peixe salgado e seco.

NUMA FRIA

A visita começa no portão de entrada da mercadoria. Os peixes frescos chegam de barco e são separados por tipo. Seguem para uma câmara refrigeradora, onde podem ficar armazenados por até um ano.

O grupo foi levado a um dos dois freezeres. Quando a porta de ferro foi aberta, não dava para ver quase nada. A névoa formada pela baixíssima temperatura (-30ºC) tomava conta do galpão -com capacidade para 4.000 toneladas de peixe.

NUMA FRIA MAIOR AINDA

Todos entraram no imenso freezer. Permitam-me aqui descrever minha breve, mas assustadora, experiência. Foto daqui e dali, só percebi que o grupo havia saído quando ouvi a porta fechando.

Faltava uns 20 cm para cerrar completamente quando gritei, do fundo do galpão: "Estou aqui!" para Mathisen, que guiava a visita e era a única pessoa que eu ainda conseguia ver pela fresta.

Por instantes, temi ser esquecida ali, em um frio insuportável de -30ºC.

Mesmo com o barulhão da fábrica, ele ouviu o chamado, para o meu alívio. A porta fechou, mas rapidamente Mathisen acionou o botão para reabri-la. Pude sair, enfim, sob os aplausos do grupo.

NA SALGA - 1

Quando saem do freezer, os peixes ficam de molho em um tanque, com água a 0ºC, para descongelar. Cerca de 15 horas depois, estão prontos para passar pelo primeiro processo de salga.

São dispostos em camadas que receberão, literalmente, uma chuva de sal. Sal que se espalha pelo chão de toda a fábrica. Os peixes voltam a ser estocados.

NA SALGA - 2

Após três semanas, seguem para um tanque, onde são lavados para receber novo jato de sal. O processo de salga é feito duas vezes para tentar retirar a umidade dos peixes e conservá-los.

Ficarão armazenados por outras três semanas, para secar em uma sala climatizada, antes de passarem pelo controle de qualidade -os que não estiverem salgados o suficiente serão descartados ou voltarão para a salga.

RUMO AO BRASIL

As caixas que estavam embalando os lotes de bacalhau no dia da visita à fábrica tinham destino certo: Brasil.

Nelas estava escrito, em português: "bacalhau da Noruega". São as caixas que podem ser vistas no Mercado Municipal paulistano.

Ali, conhecido como o metro quadrado que mais vende bacalhau no mundo, a peça do Gadus morhua -que costuma ter entre 5kg e 8kg- sai por cerca de R$ 60, o quilo.